🧀 Абонданс (Abondance)

Абонданс (Abondance) — французский прессованный полуваренный сыр из сырого цельного коровьего молока, родом из долины Абонданс в Верхней Савойе. Его легко узнать по вогнутому боку, а вкус богат ароматами и обычно с лёгкой горчинкой. Название защищено в ЕС как PDO с 1996 года. ¹³

Откуда он взялся. Сыр делают здесь уже несколько веков, а с XIII века монахи аббатства Абонданс поощряли его производство, в частности расчищали пастбища. Горы и дождливое лето делали молочное скотоводство самым очевидным способом жить с этой земли. Каждая семья пасла своё стадо отдельно, без объединения, и поэтому сыр долго делали на фермах. ³

Почему он небольшой и вогнутый. Обе черты следуют из образа жизни. Вес 6–12 кг, меньший, чем у других прессованных вареных сыров, связан с семейным выпасом в горах и производством на ферме. Полуваренная технология даёт более мягкую текстуру, поэтому понадобилась форма, удерживающая сыр: посередине она минимум на 1 см толще, чем по краям. Такая форма ещё и удобнее, когда сыр спускают с горных пастбищ. ³⁴

Коровы. Молоко дают только породы абонданс, тарантез и монбельярд, а порода абонданс должна составлять не менее 45 % стада. Она названа в честь долины, выносливая и хорошо приспособлена к трудному климату и рельефу. Голштинское молоко не разрешено, и исследователи искали генетические маркеры, чтобы выявить его в сыре. ³⁵

Трава и сырое молоко. Коровы пасутся не менее 150 дней в году, а силос запрещён. Это важно, потому что аромат сыра начинается на лугу: растения дают соединения, которые затем переходят в сыр. Молоко не обрабатывают так, чтобы это могло навредить микрофлоре, поэтому эта связь сохраняется. ³⁴

Как он созревает. Не менее 100 дней головки лежат на нестроганых еловых досках при 10–13 °C. Корка несёт отпечаток ткани, потому что сыр сначала держат в полотне, и это помогает поселиться нужной микрофлоре. Исследование шестимесячных сыров показало, что теснее всего с их текстурой связаны кислотность и темп подкисления, которые зависят и от молока, и от работы сыровара. ⁴⁶

Почему это важно для вас. На боку каждой целой головки есть пластинка: квадратная красная у сыра молочных предприятий, овальная зелёная со словом «fermier» у фермерского. Месяц и день производства нанесены на бок. Выбирайте по этому признаку, если вам важно, кто сделал сыр. Ищите название и знак PDO, а если избегаете сыра из сырого молока, учтите, что другого абонданса не бывает. ³⁴