🧀 Abondance

L'abondance è un formaggio francese pressato semicotto di latte vaccino crudo e intero, nato nella valle di Abondance, in Alta Savoia. Si riconosce dallo scalzo concavo, e il sapore è ricco di aromi, di solito con una leggera nota amara. Il nome è protetto nell'UE come DOP dal 1996. ¹³

Da dove viene. Si produce qui da diversi secoli, e dal XIII secolo i monaci dell'abbazia di Abondance lo incoraggiarono, in particolare dissodando i pascoli. Montagne ed estati piovose rendevano l'allevamento da latte il modo più ovvio per vivere di questa terra. Ogni famiglia pascolava la propria mandria a parte, per questo il formaggio restò a lungo nelle fattorie. ³

Perché è piccolo e concavo. Entrambi i tratti nascono da quel modo di vivere. Il peso di 6–12 kg, minore rispetto ad altri pressati cotti, è legato al pascolo familiare in montagna e alla lavorazione in fattoria. La semicottura dà una consistenza più morbida, perciò serviva una forma che tenesse il formaggio: al centro è almeno 1 cm più spessa che ai bordi. Quella forma rende anche più facile portarlo giù dagli alpeggi. ³⁴

Le vacche. Il latte viene solo dalle razze abondance, tarentaise e montbéliarde, e la abondance deve essere almeno il 45 % della mandria. Prende il nome dalla valle, è robusta e ben adatta a clima e terreno difficili. Il latte di holstein non è ammesso, e i ricercatori hanno cercato marcatori genetici per rilevarlo nel formaggio. ³⁵

Erba e latte crudo. Le vacche pascolano almeno 150 giorni l'anno, e l'insilato è vietato. Conta perché l'aroma nasce nel prato: le piante forniscono composti che poi passano nel formaggio. Il latte non viene trattato in modo da danneggiare la microflora, e così quel legame resta. ³⁴

Come stagiona. Per almeno 100 giorni le forme riposano su assi di abete non piallate a 10–13 °C. La crosta porta un disegno di tela, perché il formaggio è prima tenuto in tela, cosa che aiuta la giusta microflora a insediarsi. Uno studio su formaggi di sei mesi ha trovato il legame più stretto con la consistenza nell'acidità e nella sua velocità, che dipendono dal latte e dal casaro. ⁴⁶

Perché è importante per te. Ogni forma intera ha una placca sullo scalzo: quadrata e rossa nel formaggio di latteria, ovale e verde con la parola «fermier» in quello di fattoria. Mese e giorno di produzione sono sullo scalzo. Scegli in base a questo se ti importa chi l'ha fatto. Cerca il nome e il marchio DOP, e se eviti il latte crudo, considera che non esiste un abondance diverso. ³⁴