🧀 Abondance

O abondance é um queijo francês prensado semicozido de leite de vaca cru e inteiro, nascido no vale de Abondance, na Alta Saboia. Reconhece-se pelo lado côncavo, e o sabor é rico em aromas, em geral com um ligeiro amargor. O nome está protegido na UE como DOP desde 1996. ¹³

De onde vem. Faz-se aqui há vários séculos, e desde o século XIII os monges da abadia de Abondance incentivaram-no, nomeadamente limpando pastos. Montanhas e verões chuvosos tornavam a criação leiteira a forma mais óbvia de viver desta terra. Cada família pastoreava o seu rebanho à parte, e por isso o queijo ficou muito tempo nas quintas. ³

Porque é pequeno e côncavo. Ambos os traços nascem desse modo de vida. O peso de 6–12 kg, menor do que o de outros prensados cozidos, liga-se ao pastoreio familiar na montanha e ao fabrico na quinta. A semicozedura dá uma textura mais macia, por isso foi preciso um molde que segurasse o queijo: é pelo menos 1 cm mais espesso no centro do que nas bordas. Essa forma também facilita trazê-lo das pastagens alpinas. ³⁴

As vacas. O leite vem só das raças abondance, tarentaise e montbéliarde, e a abondance tem de ser pelo menos 45 % do rebanho. Com o nome do vale, é resistente e bem adaptada a clima e relevo difíceis. O leite de holstein não é permitido, e investigadores procuraram marcadores genéticos para o detetar no queijo. ³⁵

Erva e leite cru. As vacas pastam pelo menos 150 dias por ano, e a silagem é proibida. Importa porque o aroma começa no prado: as plantas dão compostos que depois passam para o queijo. O leite não é tratado de forma a prejudicar a microflora, e assim esse laço mantém-se. ³⁴

Como cura. Durante pelo menos 100 dias as peças repousam em tábuas de abeto não aplainadas a 10–13 °C. A casca tem um desenho de tecido, porque o queijo fica primeiro em tecido, o que ajuda a microflora certa a instalar-se. Um estudo de queijos de seis meses encontrou a ligação mais estreita com a textura na acidez e na sua velocidade, que dependem do leite e do queijeiro. ⁴⁶

Porque é que isto importa para si. Cada peça inteira tem uma placa no lado: quadrada e vermelha no queijo de leitaria, oval e verde com a palavra «fermier» no de quinta. O mês e o dia de fabrico estão no lado. Escolha por isso, se lhe importa quem o fez. Procure o nome e o selo DOP, e se evita queijo de leite cru, note que não há outro abondance. ³⁴