🇨🇭 Сыры Швейцарии

Сыры Швейцарии — это сыры, которые производят в Швейцарии, в основном из коровьего молока альпийских и предальпийских пастбищ. Страна известна большими твёрдыми головками, созревающими месяцами, и тем, что многие сорта до сих пор делают из сырого, непастеризованного молока в местных сыроварнях.

Сырные регионы тянутся с запада на восток. В кантоне Фрибур делают грюйер (Gruyère) и вашрен фрибурский (Vacherin fribourgeois), в долине Эмме в кантоне Берн — эмменталь (Emmental) с крупными глазками, в Центральной Швейцарии — экстратвёрдый сбринц (Sbrinz). В Бернской Юре появился тет де муан (Tête de Moine), который строгают в розетки; в кантоне Во — летива (L'Etivaz) и мягкий вашрен мон-д'ор (Vacherin Mont-d'Or); в Вале — валлисский раклет (Walliser Raclette). На востоке известны аппенцеллер (Appenzeller) и тильзитер (Tilsiter) — популярные сорта без статуса AOP.

Производство сыра в регионе Грюйер прослеживается до 1115 года, а происхождение эмменталя учреждение Agroscope относит к долине Эмме XIII века; первые долинные сыроварни около 1815 года распространили его за пределы кантона Берн. Сегодня эмменталя AOP производят около 32 000 тонн в год. Грюйер AOP должен быть не моложе 5 месяцев, а эмменталь AOP — 4 месяцев; для обоих запрещён силос. ⁴⁵⁶⁷

Молоко почти всегда коровье; сыры из козьего и овечьего молока делают небольшими партиями. Летние сыры варят прямо на горных пастбищах: так появляются бернский альпкезе (Berner Alpkäse), гларнский альпкезе (Glarner Alpkäse) и формаджо д'альпе тичинезе (Formaggio d'alpe ticinese).

Швейцария не входит в ЕС и ведёт собственный национальный реестр AOP/IGP в Федеральном ведомстве сельского хозяйства (BLW/OFAG). В нём 12 сыров, и все они имеют статус AOP (защищённое наименование происхождения); сыров со статусом IGP нет. Швейцария и ЕС взаимно признают такие названия.

Как выбирать и подавать. Твёрдые сыры покупайте куском от головки и обращайте внимание на срок созревания. Для фондю классически смешивают грюйер и вашрен фрибурский, для раклета расплавляют срез головки и подают с картофелем в мундире и корнишонами. Тет де муан строгают жиролем, а сбринц ломают кусочками к вину.

Почему это важно для вас: отметка AOP на швейцарском сыре означает, что молоко, изготовление и созревание привязаны к определённому региону, поэтому вы знаете, что покупаете, и можете правильно подобрать сыр для фондю, раклета или сырной тарелки.