🧀 Xygalo Siteias

O Xygalo Siteias é um queijo branco, pastoso ou granuloso e sem casca, do leste de Creta, feito com leite de cabra ou de ovelha. Tem um sabor fresco, acidulado e ligeiramente salgado, e forma-se pela acidificação do leite. O pedido de proteção foi apresentado em 2008 e o nome entrou no registo da UE em 2011 como DOP. ¹³

Porque é menos salgado. Nos queijos de barrar semelhantes, o sal entra na coalhada já escorrida; aqui dissolve-se no leite antes da acidificação, até 2 % do peso. Por isso, o queijo pronto tem no máximo 1,5 % de sal. Tem até 75 % de humidade e 33–46 % de gordura na matéria seca: menos do que os vizinhos, porque o excesso de gordura e manteiga é retirado de cima. ³

Como se faz. O leite arrefece até 25 °C, recebe sal, fermento e um pouco de coalho e acidifica 7–10 dias a 15–20 °C, em recipientes tapados. Depois matura cerca de um mês a 10–15 °C e, em todo este tempo, a coalhada não é mexida. O soro acumula-se em baixo e o queijo guarda-se até 4 °C. Se o leite não tiver sido pasteurizado, tem de ficar ao frio pelo menos 2 meses antes da venda. ³

De onde vem a tradição. Sitia tem mais de 700 espécies de plantas em 786 km² e, no sul do distrito, o maior número de horas de sol da Grécia. Encontraram-se recipientes de barro para queijo numa casa minoica em Palaikastro, e registos de 1347–1450 mencionam a exportação de queijo pelo porto de Sitia para Veneza, Alexandria e Chipre. Antes, o Xygalo fazia-se em casa e em cabanas de pedra chamadas mitato, em jarros de barro kouroupia com um orifício em baixo para o soro. ³

Porque é que isto importa para si. Procure o nome com o símbolo DOP; o queijo é embalado apenas na zona, em embalagens até 5 kg, e se o leite for cru há uma indicação própria. Conserva-se no máximo seis meses após a produção e não tem casca, por isso coma-o depressa depois de aberto. Serve-se como entrada. A receita pode levar coalho. ³