🧀 Xygalo Siteias

Le Xygalo Siteias est un fromage blanc, pâteux ou granuleux, sans croûte, de l'est de la Crète, au lait de chèvre ou de brebis. Frais, acidulé et un peu salé, il naît de la fermentation du lait. La protection a été demandée en 2008, et le nom inscrit au registre de l'UE en 2011 comme AOP. ¹³

Pourquoi il est moins salé. Dans les fromages à tartiner comparables, le sel va dans le caillé déjà égoutté ; ici, on le dissout dans le lait avant la fermentation, jusqu'à 2 % du poids. Le fromage fini contient donc au plus 1,5 % de sel. Il renferme jusqu'à 75 % d'humidité et 33–46 % de matière grasse sur extrait sec : c'est moins que ses voisins, car on retire en surface l'excès de gras et de beurre. ³

Comment on le fait. Le lait est refroidi à 25 °C, puis on ajoute le sel, un levain et un peu de présure ; il fermente ensuite 7–10 jours à 15–20 °C dans des récipients couverts. Il s'affine ensuite environ un mois à 10–15 °C, et pendant tout ce temps on ne remue pas le caillé. Le lactosérum se rassemble au fond, et le fromage se conserve à 4 °C au plus. Si le lait n'a pas été pasteurisé, il doit rester au froid au moins 2 mois avant la vente. ³

D'où vient la tradition. Sitia compte plus de 700 espèces de plantes sur 786 km² et le plus grand ensoleillement de Grèce au sud du district. Des récipients d'argile à fromage ont été trouvés dans une maison minoenne à Palaikastro, et des écrits de 1347–1450 mentionnent l'exportation de fromage par le port de Sitia vers Venise, Alexandrie et Chypre. Autrefois, on faisait le Xygalo à la maison et dans les huttes de pierre appelées mitato, dans des cruches d'argile, les kouroupia, percées en bas pour le lactosérum. ³

Pourquoi c'est important pour vous. Cherchez le nom avec le logo AOP ; le fromage n'est conditionné que dans la zone, en emballages de 5 kg au plus, et si le lait est cru, une mention spéciale y figure. Il se conserve au plus six mois après la production et n'a pas de croûte : une fois ouvert, mangez-le vite. Il se sert en entrée. La recette peut contenir de la présure. ³