🧀 Эмменталь французский восточно-центральный (Emmental français est-central)

Эмменталь французский восточно-центральный (Emmental français est-central) — французский сыр с защищённым географическим указанием (PGI) из сырого коровьего молока. Это прессованный варёный солёный сыр; молоко добывают, сыр делают и выдерживают в шести департаментах: Ду, Верхняя Марна, Верхняя Сона, Юра, Территория Бельфор и Вогезы. ³

Молоко. По спецификации, коров в лактации пасут не менее шести месяцев в году, на каждую — не менее 30 аров травы. Силос и рулоны в плёнке запрещены круглый год, а основной корм — не менее половины сухого вещества рациона — полностью происходит из зоны производства. Молоко используют сырым; перед свёртыванием его нельзя нагревать выше 40 °C. ³

Как делают. Молоко свёртывают при 31–33 °C ферментом из телячьего желудка. Смесь сгустка и сыворотки нагревают до 50–55 °C и держат не менее 30 минут, затем прессуют не менее 4 часов и солят в рассоле от 24 до 90 часов. ³

Созревание. Голова созревает не менее 12 недель (84 дня) с момента изготовления и не более 38 недель, в три фазы: в холодном погребе ниже 17 °C, в тёплом при 17–24 °C и снова в холодном ниже 10 °C. ³

Внешний вид и вкус. Целые головы весят от 60 до 130 кг и имеют от 0,70 до 1 м в диаметре. Корка твёрдая и сухая, от золотисто-жёлтой до светло-коричневой. Тесто цвета слоновой кости, гибкое и нежное, с глазками размером от вишни до грецкого ореха. Вкус выразительный и фруктовый. Жирность — не менее 45 % в сухом веществе, а сухое вещество — не менее 62 г на 100 г сыра. ³

Маркировка. На пятке каждой головы есть казеиновая пластина с номером сыроварни и надписью «Emmental français est-central fait dans la région traditionnelle», рядом — вторая пластина с днём изготовления. ³

Почему именно здесь. Зона тянется от Вогезов до Юры: долгие зимы, обильные осадки и разнообразные луга. Этот климат объясняет размер сыра: в Средние века очень большая голова могла сохранить летнее молоко до зимы. На одну голову нужно до 900 литров, поэтому соседи объединяли молоко в кооперативных сыроварнях, фрюитьерах, которые и сегодня поддерживают сельские общины. Название защищено как PGI с 1996 года. ³

Почему он зреет дольше. Запрет силоса имеет практический смысл: он предотвращает маслянокислое брожение и посторонние запахи, которые долгое созревание только усилило бы. Поэтому сыр выдерживают не менее 12 недель против 6 у обычного французского эмменталя. Глазки образуются в тёплом погребе, а медленный распад белков формирует более выраженный вкус. Белка в молоке больше, чем в среднем по Франции, а головы отбирает аффинёр. ³

Почему это важно для вас. Само слово «эмменталь» мало что говорит о молоке и возрасте. Это название означает сырое молоко, выпас коров и не менее 12 недель созревания. Голова весит от 60 кг, так что обычно вы покупаете кусок: ищите название на этикетке или попросите показать казеиновую плашку на голове. Из-за телячьего сычуга сыр не подходит вегетарианцам. ³