🧀 Пекорино Сицилиано (Pecorino Siciliano)

Пекорино Сичилиано — итальянский сыр PDO, полуваренный, из сырого цельного овечьего молока. Овец содержат, молоко получают, а сыр делают и выдерживают на Сицилии ⁴. Название защищено в ЕС с 1996 года ¹²; консорциум ведёт его защиту от 1955 года ⁵.

Овцы могут быть разных пород или помесями и пасутся на естественных или культурных пастбищах. Не менее 80 % сухого вещества кормов за год должно происходить с Сицилии. Запрещены силос, корма животного происхождения, пажитник, тапиока и маниок ⁴.

Молоко одной-двух доек перерабатывают в течение 24 часов. Его греют не выше 40 °C и выливают в деревянный чан, где при 36–40 °C добавляют 10–30 г сычужной пасты из сицилийских ягнят-сосунков на 100 литров. Через 40–50 минут сгусток разбивают деревянной палкой до размера рисового зерна, добавляя воду 70–90 °C, а затем вручную прессуют в корзинах из ситника ⁴.

Сначала из сыворотки делают рикотту, а затем корзины 3–4 часа варят в этой горячей сыворотке в деревянных чанах. Круги переворачивают, ставят казеиновую метку, дают затвердеть 24–48 часов и солят сухой солью и/или в рассоле. Выдерживают их при 14–18 °C и влажности выше 75 % на необработанных деревянных полках ⁴.

Есть три типа. Fresco выдерживают 20–30 дней, настоящей корки у него нет, весит 3–5 кг и на вкус сладкий, с ароматами пастбища. Semistagionato имеет тонкую соломенно-жёлтую корку и такой же вес; спецификация в одной статье даёт 45–90 дней, в другой — 60–90. Stagionato выдерживают не менее 120 дней, он весит 6–14 кг и на вкус пикантный. Чёрный перец горошком разрешён только в первых двух, а жира во всех не менее 40 % в сухом веществе ⁴.

На каждом круге есть овальная казеиновая метка с типом, номером и Тринакрией, а Stagionato после 120 дней получает ещё и выжженное клеймо. К названию нельзя добавлять слова вроде «extra», «superiore» или «selected», а фасованные порции должны содержать часть корки или грани. Нарезать и упаковывать можно и вне Сицилии ⁴.

Почему это важно для вас. Выбирайте по типу: Fresco сладкий, Stagionato пикантный ⁴. Проверяйте казеиновую метку и остерегайтесь слов «extra» или «selected» рядом с названием ⁴. Все типы — сыры из сырого молока. NHS среди непастеризованных считает безопасными при беременности только твёрдые сыры, а также любой сыр, прогретый до горячего пара ⁶. Поэтому при беременности молодой Fresco лучше готовить ⁶.