🚚 Доставка, хранение и продажа молока

Доставка, хранение и продажа молока — это раздел о том, как молоко в холоде проходит путь от фермы до магазина и домашнего холодильника. Этот путь называют холодовой цепью, и правила ЕС требуют сохранять её и при перевозке.

Первые часы важнее всего. По данным FAO, в течение 3–4 часов после доения размножение бактерий сдерживают естественные ингибиторы молока — лактоферрин и лактопероксидаза, а охлаждение до 4 °C в это время сохраняет исходное качество. Отраслевая практика советует охладить молоко до +4 °C не позже чем через 2 часа после доения. Лактопероксидазная система, одобренная Codex, продлевает хранение сырого молока на 7–8 часов при 30 °C, но не заменяет пастеризацию.

Транспортировка сырья — дело молоковоза с изотермической цистерной: молоко приезжает ещё холодным. На предприятие в ЕС оно должно поступить не теплее 10 °C, а цистерны моют и дезинфицируют после каждого рейса, но не реже раза в день. По данным FAO, сбор и перевозка часто составляют более 30 % затрат на переработку.

Упаковку для покупателя запечатывают сразу после розлива, и вскрытие должно быть явно заметно. Дальше молоко проходит склад и распределительный центр, а рефрижератор везёт его в магазин. Продавать без переработки в ЕС можно только молоко, отвечающее требованиям к питьевому.

Дома молоко держат в холодильнике при 0–5 °C — британское агентство FSA советует раз в неделю проверять это термометром. Холод не останавливает размножение бактерий полностью, поэтому дата «use by» на упаковке — граница безопасности.