🧀 Bleu des Causses

O bleu des Causses é um queijo azul francês com denominação de origem protegida (DOP, registada em 1996). Segundo o caderno de especificações, é feito apenas com leite inteiro de vaca coagulado com coalho; é um queijo de massa azulada não prensada, não cozida, fermentada e salgada. ³

Produção. A zona abrange quase todo o departamento do Aveyron e partes de Lot, Lozère, Gard e Hérault. O leite pode ser cru ou tratado termicamente, mas tem de ser inteiro, não normalizado e não homogeneizado. É coagulado a 31–35 °C e semeado com Penicillium roqueforti. A coalhada é cortada em cubos de 1 a 3 cm de lado, moldada e escorrida sozinha, sem prensagem, durante 36 a 72 horas, com viragens. Depois de desenformado, o queijo é salgado com sal seco em ambas as faces e no lado; a salmoura é proibida. É picado entre o 5.º e o 12.º dia após a coagulação para criar canais de ar. ³

Cura em grutas. Os queijos vão para grutas naturais dos Causses calcários, percorridas por ar fresco e húmido que entra por fissuras naturais chamadas «fleurines». Aí curam sem embalagem pelo menos 12 dias. Depois cada queijo é embrulhado individualmente e guardado numa câmara fria entre -4 e +4 °C; só pode sair dela a partir do 70.º e até ao 190.º dia após a coagulação. Só pode ser vendido como bleu des Causses a partir do 70.º dia. ³

Aspeto e sabor. É um cilindro plano de 19 a 21 cm de diâmetro e 8 a 12 cm de altura, com 2,2 a 3,3 kg. A superfície é limpa, sem excesso de morge nem manchas. A massa é branco-marfim, uniforme, untuosa e fina, com veios azul-esverdeados bem distribuídos e por vezes marcas de agulhas. O sabor é franco e saboroso, com os aromas típicos do queijo azul; pode ter ligeiro amargor, sem picante excessivo nem excesso de sal. A matéria gorda é pelo menos 50% do extrato seco. ³

Vacas e história. Pelo menos 80% da ração de base das vacas vem da zona, o pastoreio é obrigatório pelo menos 120 dias por ano e os alimentos complementares limitam-se a 1 800 kg de matéria seca por vaca e por ano. Segundo o caderno, o queijo chamou-se primeiro «bleu de l'Aveyron» e desenvolveu-se depois da lei de 26 de julho de 1925, que limitou em Roquefort o fabrico de queijos que não fossem de ovelha; tornou-se denominação de origem por decreto de 21 de maio de 1979. O rótulo leva o nome e o símbolo europeu DOP; admite-se a menção «affiné en caves naturelles». ³

Porquê leite de vaca em terra de ovelhas. Uma lei de 1925 proibiu na comuna de Roquefort os queijos que não fossem de leite de ovelha. O leite de vaca local teve de encontrar o seu caminho, e este queijo vendeu-se primeiro como Bleu de l'Aveyron. ³

Como respira uma gruta. O ar exterior entra nas fendas do calcário, arrefece e ganha humidade na rocha molhada, e depois desce para a adega por fissuras chamadas fleurines. Quanto mais quente e seco o dia, mais forte a corrente. Depois da gruta, cada queijo é embrulhado, o que corta o ar e abranda o bolor. ³

Porque é que isto importa para si. O rótulo pode dizer affiné en caves naturelles, ou seja, curado em grutas naturais, e o queijo só se vende a partir do 70.º dia. O leite pode ser cru ou tratado pelo calor, por isso veja o rótulo se isso lhe importa. ³⁴