🇨🇭 Сири Швейцарії

Сири Швейцарії — це сири, які виробляють у Швейцарії, переважно з коров'ячого молока альпійських і передальпійських пасовищ. Країна відома великими твердими головками, що дозрівають місяцями, і тим, що багато сортів досі роблять із сирого, непастеризованого молока в місцевих сироварнях.

Сирні регіони тягнуться із заходу на схід. У кантоні Фрібур роблять грюєр (Gruyère) і вашрен фрібурзький (Vacherin fribourgeois), у долині Емме в кантоні Берн — ементаль (Emmental) із великими вічками, у Центральній Швейцарії — екстратвердий сбринц (Sbrinz). У Бернській Юрі виник тет де муан (Tête de Moine), який стругають у розетки; у кантоні Во — летіва (L'Etivaz) і м'який вашрен мон-д'ор (Vacherin Mont-d'Or); у Вале — валліський раклет (Walliser Raclette). На сході відомі аппенцелер (Appenzeller) і тільзитер (Tilsiter) — популярні сорти без статусу AOP.

Виробництво сиру в регіоні Грюєр простежується до 1115 року, а походження ементалю установа Agroscope відносить до долини Емме XIII століття; перші долинні сироварні близько 1815 року поширили його за межі кантону Берн. Сьогодні ементалю AOP виробляють близько 32 000 тонн на рік. Грюєр AOP має бути щонайменше 5-місячним, а ементаль AOP — 4-місячним; для обох заборонено силос. ⁴⁵⁶⁷

Молоко майже завжди коров'яче; сири з козячого й овечого молока роблять невеликими партіями. Літні сири варять просто на гірських пасовищах: так з'являються бернський альпкезе (Berner Alpkäse), гларнський альпкезе (Glarner Alpkäse) і формаджо д'альпе тічинезе (Formaggio d'alpe ticinese).

Швейцарія не входить до ЄС і веде власний національний реєстр AOP/IGP у Федеральному управлінні сільського господарства (BLW/OFAG). У ньому 12 сирів, і всі вони мають статус AOP (захищене найменування походження); сирів зі статусом IGP немає. Швейцарія та ЄС взаємно визнають такі назви.

Як вибирати й подавати. Тверді сири купуйте шматком від головки й звертайте увагу на вік дозрівання. Для фондю класично змішують грюєр і вашрен фрібурзький, для раклету розплавляють зріз головки й подають із картоплею в мундирі та корнішонами. Тет де муан стругають жиролем, а сбринц ламають шматочками до вина.

Чому це важливо для вас: позначка AOP на швейцарському сирі означає, що молоко, виготовлення й дозрівання прив'язані до визначеного регіону, тож ви знаєте, що купуєте, і можете правильно підібрати сир для фондю, раклету чи сирної тарілки.