🏺 Традиційні молочні продукти

Традиційні молочні продукти — це продукти, які століттями роблять за народними рецептами, задовго до появи холодильників і молочних заводів. Їхнє головне завдання — зберегти молоко, що швидко псується. Для цього використовували кілька основних прийомів: сквашування (кефір, мацоні, катик, кумис, шубат, дахі), сироваріння (від бринзи й фети до пармиджано-реджано), відокремлення й витоплювання жиру (масло, гхі), сушіння (курт, чхурпі) і томління (топлене молоко, ряжанка).

Такі продукти тісно пов’язані з регіонами, народами й видами тварин: кобиляче молоко — у степових кочовиків, верблюже — у пустелях, молоко яків — у Гімалаях, буйволяче — у Південній Азії та Італії. Закваски часто передаються «з партії в партію»: ложку попередньої порції додають у нове молоко, і в кожному домі формується своя мікрофлора. За даними ФАО, багато таких продуктів досі виробляють у домашніх господарствах і невеликих молочнях Африки, Азії та Латинської Америки.

Від технологічних продуктів традиційні відрізняються походженням і способом виробництва, хоча межа умовна: кефір, йогурт чи фету сьогодні випускають промислово, а їхні назви в багатьох випадках захищені законом як частина культурної спадщини.