🥃 Schwarzwälder Kirschwasser (Шварцвальдський кіршвассер)
Прозорий дистилят зброджених черешень зі Шварцвальду (Баден-Вюртемберг): захищена назва ЄС, від 40 % об., без цукру, барвників і дубової стружки; згадки про перегонку — з 1726 року.
Schwarzwälder Kirschwasser (Шварцвальдський кіршвассер) — захищена назва ЄС для прозорого дистиляту зброджених черешень зі Шварцвальду та його передгір'я на південному заході Німеччини. Його ще називають Schwarzwälder Kirschbrand або Schwarzwälder Kirsch. Міцність — щонайменше 40 % об., тоді як загальна межа ЄС для кіршу — 37,5 %. Аромат черешневий, часто з нотою гіркого мигдалю.
Черешні. Беруть лише дрібні солодкі «горілчані» сорти з високих старих дерев — Dollenseppler, Benjaminler, Winterbacher, Schwarze Schüttler; столові черешні не годяться. У таких плодів більша кісточка відносно м'якоті, і саме вона дає мигдальну ноту. Ґрунти з гнейсом, гранітом і порфіром та м'який клімат допомагають черешням набрати цукор.
Як роблять. Плоди, здебільшого зібрані вручну, того ж дня засипають у бочку чи чан. Бродіння триває два–шість тижнів, затор має 6–8 % об. Його переганяють один чи два рази до менше ніж 86 % об., найчастіше в мідних кубах; тисячі дрібних сільських винокурень мають куби до 150 літрів. Дистилят відпочиває в кераміці, нержавійці чи бочках із ясена або каштана, рідше в дубі.
Історія. Перша згадка — указ страсбурзького єпископа Гастона де Рогана 1726 року, що дозволив мешканцям Оберкірха переганяти черешні. 1909 року ландтаг Бадену доручив сільськогосподарській палаті стандарт «справжнього, чистого» кіршу. Кірш додають і в шварцвальдський вишневий торт.
Чому це важливо для вас. Назва гарантує черешні зі Шварцвальду й напій без цукру, барвників і дубової стружки, але це міцний дистилят від 40 % об. ВООЗ нагадує: безпечної дози алкоголю немає.
Факти
| Категорія ЄС | категорія 9 — фруктовий дистилят; захищена назва Німеччини |
|---|---|
| Сировина | горілчані черешні Шварцвальду: Dollenseppler, Benjaminler, Winterbacher, Schwarze Schüttler |
| Спосіб перегонки | одна або дві перегонки до менше ніж 86 % об.; дистилят 60–85,9 % об. |
| Тип бочки | кераміка, нержавійка, бочки з ясена чи каштана; рідше дуб, зокрема з-під бурбону чи рому |
| Міцність (% об.) | від 40 % об. |
| Правова основа | Регламент (ЄС) 2019/787; додаток III Регламенту (ЄС) 110/2008; технічний опис Ares(2016)2055843 |
Як пов’язано з темою «Міцні напої»
🥃 Schwarzwälder Kirschwasser (Шварцвальдський кіршвассер) → далі → 🍷 Спиртове бродіння ← проходить ← 🥃 Міцні напої
Зв’язки
- Наступний крок
- 🍷 Спиртове бродіння (черешні бродять 2–6 тижнів)
- У що фасують
- 🍷 Дубова бочка (частина виробників витримує кірш у дубі, зокрема з-під бурбону чи рому)
- З чого роблять
- 🥃 Вишня й черешня (Cherry) (дрібні солодкі черешні шварцвальдських садів)
- На що впливає
- 🍷 Алкоголь і здоров'я (від 40 % об.; ВООЗ: безпечної дози немає), 🍷 Алкоголь і водіння (міцний дистилят: після нього за кермо не можна)
- Входить до
- 🥃 Кіршвассер (кірш)
- Пов’язано з
- 📍 Баден (Шварцвальд — на півдні Бадену, округ Фрайбург і частина округу Карлсруе)
- Схоже й відмінності
- 🥃 Fränkisches Kirschwasser (Франконський кіршвассер) (інший німецький кірш із захищеною назвою — з Франконії), 🥃 Kirsch d'Alsace (Ельзаський кірш) (ельзаський кірш по той бік Рейну), 🥃 Kirsch Trentino (Трентінський кірш) (італійський кірш із захищеною назвою), 🥃 Schwarzwälder Himbeergeist (Шварцвальдський малиновий гайст), 🥃 Schwarzwälder Himbeergeist (Шварцвальдський малиновий гайст), 🥃 Schwarzwälder Mirabellenwasser (Шварцвальдська мірабель), 🥃 Schwarzwälder Mirabellenwasser (Шварцвальдська мірабель), 🥃 Schwarzwälder Williamsbirne (Шварцвальдська груша Вільямс), 🥃 Schwarzwälder Williamsbirne (Шварцвальдська груша Вільямс), 🥃 Schwarzwälder Zwetschgenwasser (Шварцвальдський цвечгенвассер), 🥃 Schwarzwälder Zwetschgenwasser (Шварцвальдський цвечгенвассер)
Часті запитання
Чи правда, що шварцвальдський кірш міцніший за звичайний?
Так: технічний опис вимагає щонайменше 40 % об., а загальна межа ЄС для кіршу — 37,5 % об.
З яких черешень роблять Schwarzwälder Kirschwasser?
З дрібних солодких «горілчаних» сортів шварцвальдських садів — Dollenseppler, Benjaminler, Winterbacher, Schwarze Schüttler; столові черешні не використовують.
Звідки в кірші мигдальна нота?
Від кісточок: у горілчаних черешень кісточка велика відносно м'якоті, і вона дає аромат гіркого мигдалю.
Чи можна в нього додавати цукор або карамель?
Ні. Технічний опис забороняє підсолоджувачі, барвники, зокрема карамель, і дубову стружку.
Що означає назва на кшталт «Ortenauer Kirschwasser»?
Це уточнення меншої місцевості в межах Шварцвальду: черешні мають бути звідти, і винокурня теж має працювати там.
Що далі прочитати
- 🍷 Алкоголь і здоров'я — Спирт у будь-якому напої шкідливий у великих дозах, ризики зростають із кількістю.
- 🍷 Дубова бочка — Дерев'яна бочка з дубових клепок, у ній вино дозріває та дихає.
- 🍷 Спиртове бродіння — Дріжджі поїдають цукор сусла й виділяють спирт і вуглекислий газ.
- 🥃 Вишня й черешня (Cherry) — Кісточкові плоди, з яких роблять кірш (дистилят черешень), мараскіно (лікер із вишні мараски), вишневі лікери й палінки; у ЄС кірш — від 37,5 % об.
- 🥃 Kirsch d'Alsace (Ельзаський кірш) — Прозорий дистилят черешень (гін і диких черешень) з Ельзасу: захищена назва ЄС, від 45 % об., перегонка в мідних кубах до 25 гл, спокій від 6 місяців, без барвників.
Схожі
🥃 Kirsch de Fougerolles (Фужерольський кірш) · 🥃 Kirsch Friulano (Фріульський кірш) · 🥃 Fränkisches Kirschwasser (Франконський кіршвассер) · 🥃 Kirsch d'Alsace (Ельзаський кірш) · 🥃 Südtiroler Kirsch (Південнотирольський кірш) · 🥃 Kirsch Trentino (Трентінський кірш)
⚠️ Міцний напій містить алкоголь і призначений лише для дорослих. Алкоголь шкодить здоров’ю. Не вживайте під час вагітності та перед керуванням транспортом; склад і можливі алергени перевіряйте на етикетці.
Джерела
- eAmbrosia: technical file 'Schwarzwälder Kirschwasser' (PGI, category 9 fruit spirit), Ref. Ares(2016)2055843 — also 'Schwarzwälder Kirschbrand', 'Schwarzwälder Kirsch'; Black Forest cherries (Dollenseppler, Benjaminler, Winterbacher, Schwarze Schüttler), no table cherries; fermentation 2–6 weeks, mash 6–8 % vol.; distilled once or twice to < 86 % vol., distillate 60–85.9 %; min. 40 % vol.; no colouring, caramel, sweeteners or oak chips; ash or chestnut casks; small distilleries with stills up to 150 l; decree of Bishop Gaston de Rohan 1726 for Oberkirch; Baden parliament 1909; area — government region of Freiburg and part of Karlsruhe
- Regierungspräsidium Baden-Württemberg: Spirituosen mit Herkunftsschutz aus Baden-Württemberg — Schwarzwälder Kirschwasser, Mirabellenwasser, Zwetschgenwasser, Himbeergeist, Williamsbirne; fruit exclusively from the defined Black Forest area, production there as well
- Regulation (EC) No 110/2008, Annex III as at 31.01.2020 (legislation.gov.uk): Germany — Schwarzwälder Kirschwasser, category 9 fruit spirit
- Regulation (EU) 2019/787 on spirit drinks (OJ L 130, 17.5.2019), Annex I: category 9 — fruit spirit (min. 37.5 % vol., distilled < 86 % vol., not flavoured, sweetening up to 18 g/l)
- Commission Recommendation 2010/133/EU of 2 March 2010 on the prevention and reduction of ethyl carbamate contamination in stone fruit spirits and stone fruit marc spirits
- WHO/Europe: No level of alcohol consumption is safe for our health (04.01.2023)