🥃 Schwarzwälder Kirschwasser
Distillat clair de cerises fermentées de la Forêt-Noire (Bade-Wurtemberg) : appellation protégée de l'UE, au moins 40 % vol., sans sucre, colorant ni copeaux de chêne ; distillation attestée depuis 1726.
Schwarzwälder Kirschwasser (eau-de-vie de cerise de la Forêt-Noire) est une appellation protégée de l'UE pour un distillat clair de cerises fermentées provenant de la Forêt-Noire et de ses contreforts, au sud-ouest de l'Allemagne. On l'appelle aussi Schwarzwälder Kirschbrand ou Schwarzwälder Kirsch. Le titre alcoométrique minimal est de 40 % vol., alors que la limite générale de l'UE pour le kirsch est de 37,5 %. L'arôme est celui de la cerise, souvent avec une note d'amande amère.
Les cerises. On n'utilise que de petites cerises sucrées, dites « cerises à schnaps », issues de vieux arbres de haute tige : Dollenseppler, Benjaminler, Winterbacher et Schwarze Schüttler ; les cerises de table ne conviennent pas. Ces fruits ont un noyau plus gros par rapport à la chair, et c'est lui qui donne la note d'amande. Les sols de gneiss, de granit et de porphyre, ainsi qu'un climat doux, aident les cerises à accumuler du sucre.
Fabrication. Les fruits, cueillis le plus souvent à la main, sont mis en fût ou en cuve le jour même. La fermentation dure deux à six semaines, et le moût affiche 6 à 8 % vol. Il est distillé une ou deux fois à moins de 86 % vol., le plus souvent dans des alambics en cuivre ; des milliers de petites distilleries villageoises disposent d'alambics pouvant aller jusqu'à 150 litres. L'eau-de-vie repose en grès, en acier inoxydable ou dans des fûts de frêne ou de châtaignier, plus rarement de chêne.
Histoire. La première mention est un décret de 1726 de l'évêque de Strasbourg Gaston de Rohan, qui autorisait les habitants d'Oberkirch à distiller des cerises. En 1909, le parlement du Bade a chargé la chambre d'agriculture de fixer une norme pour le kirsch « véritable et pur ». Le kirsch entre aussi dans la fameuse Forêt-Noire, le gâteau aux cerises.
Pourquoi c'est important pour vous. L'appellation garantit des cerises de la Forêt-Noire et une boisson sans sucre, colorant ni copeaux de chêne, mais il s'agit d'un alcool fort d'au moins 40 % vol. L'OMS rappelle qu'il n'existe aucun niveau de consommation d'alcool sans risque.
Faits
| Catégorie UE | catégorie 9 — eau-de-vie de fruits ; appellation allemande protégée |
|---|---|
| Matière première | cerises sucrées « à schnaps » de la Forêt-Noire : Dollenseppler, Benjaminler, Winterbacher, Schwarze Schüttler |
| Méthode de distillation | une ou deux fois à moins de 86 % vol. ; distillat de 60 à 85,9 % vol. |
| Type de fût | grès, acier inoxydable, fûts de frêne ou de châtaignier ; plus rarement chêne, y compris d'anciens fûts de bourbon ou de rhum |
| Alcool (% vol.) | au moins 40 % vol. |
| Base juridique | règlement (UE) 2019/787 ; annexe III du règlement (CE) n° 110/2008 ; dossier technique Ares(2016)2055843 |
Lien avec le thème « Spiritueux »
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Liens
- Étape suivante
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Questions fréquentes
Le Schwarzwälder Kirschwasser est-il plus fort qu'un kirsch ordinaire ?
Oui : le dossier technique exige au moins 40 % vol., alors que la limite générale de l'UE pour le kirsch est de 37,5 % vol.
Quelles cerises sert-on à fabriquer le Schwarzwälder Kirschwasser ?
De petites cerises sucrées « à schnaps » des vergers de la Forêt-Noire : Dollenseppler, Benjaminler, Winterbacher, Schwarze Schüttler ; les cerises de table ne sont pas utilisées.
D'où vient la note d'amande du kirsch ?
Des noyaux : les cerises à schnaps ont un gros noyau par rapport à la chair, qui apporte un arôme d'amande amère.
Peut-on ajouter du sucre ou du caramel ?
Non. Le dossier technique interdit les édulcorants, les colorants, dont le caramel, et les copeaux de chêne.
Que signifie une appellation comme « Ortenauer Kirschwasser » ?
Elle désigne une zone plus restreinte à l'intérieur de la Forêt-Noire : les cerises doivent en provenir, et la distillerie doit aussi s'y trouver.
À lire ensuite
- 🍷 Alcool et santé — Quelle que soit la boisson, l'alcool est nocif en grande quantité, et les risques augmentent avec la quantité.
- 🍷 Fût de chêne — Tonneau en bois de chêne dans lequel le vin mûrit et respire.
- 🍷 Fermentation alcoolique — Les levures consomment le sucre du moût et libèrent de l'alcool et du gaz carbonique.
- 📍 Baden — La région viticole la plus méridionale d'Allemagne, environ 400 km de la Tauber au lac de Constance ; la seule en zone viticole B de l'UE, cépages bourguignons sur 61 % des surfaces.
- 🥃 Cerise (Cherry) — Fruits à noyau pour le kirsch (distillat de cerises), le marasquin (liqueur de griotte marasca), les liqueurs de cerise et la palinka ; dans l’UE le kirsch titre au moins 37,5 % vol.
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⚠️ Les spiritueux contiennent de l’alcool et sont réservés aux adultes. L’alcool nuit à la santé. Ne pas boire pendant la grossesse ni avant de conduire ; vérifier les ingrédients et les allergènes éventuels sur l’étiquette.
Sources
- eAmbrosia: technical file 'Schwarzwälder Kirschwasser' (PGI, category 9 fruit spirit), Ref. Ares(2016)2055843 — also 'Schwarzwälder Kirschbrand', 'Schwarzwälder Kirsch'; Black Forest cherries (Dollenseppler, Benjaminler, Winterbacher, Schwarze Schüttler), no table cherries; fermentation 2–6 weeks, mash 6–8 % vol.; distilled once or twice to < 86 % vol., distillate 60–85.9 %; min. 40 % vol.; no colouring, caramel, sweeteners or oak chips; ash or chestnut casks; small distilleries with stills up to 150 l; decree of Bishop Gaston de Rohan 1726 for Oberkirch; Baden parliament 1909; area — government region of Freiburg and part of Karlsruhe
- Regierungspräsidium Baden-Württemberg: Spirituosen mit Herkunftsschutz aus Baden-Württemberg — Schwarzwälder Kirschwasser, Mirabellenwasser, Zwetschgenwasser, Himbeergeist, Williamsbirne; fruit exclusively from the defined Black Forest area, production there as well
- Regulation (EC) No 110/2008, Annex III as at 31.01.2020 (legislation.gov.uk): Germany — Schwarzwälder Kirschwasser, category 9 fruit spirit
- Regulation (EU) 2019/787 on spirit drinks (OJ L 130, 17.5.2019), Annex I: category 9 — fruit spirit (min. 37.5 % vol., distilled < 86 % vol., not flavoured, sweetening up to 18 g/l)
- Commission Recommendation 2010/133/EU of 2 March 2010 on the prevention and reduction of ethyl carbamate contamination in stone fruit spirits and stone fruit marc spirits
- WHO/Europe: No level of alcohol consumption is safe for our health (04.01.2023)