🥃 Schwarzwälder Kirschwasser

Schwarzwälder Kirschwasser (aguardiente de cereza de la Selva Negra) es una denominación protegida de la UE para un destilado claro de cerezas fermentadas procedentes de la Selva Negra y de sus estribaciones, en el suroeste de Alemania. También se le llama Schwarzwälder Kirschbrand o Schwarzwälder Kirsch. La graduación mínima es de 40 % vol., mientras que el límite general de la UE para el kirsch es del 37,5 %. El aroma es de cereza, a menudo con una nota de almendra amarga.

Las cerezas. Solo se usan variedades pequeñas y dulces, de tipo «schnapps», procedentes de árboles viejos y altos: Dollenseppler, Benjaminler, Winterbacher y Schwarze Schüttler; las cerezas de mesa no sirven. Estos frutos tienen un hueso grande en proporción a la pulpa, y ese hueso aporta la nota de almendra. Los suelos de gneis, granito y pórfido, junto con un clima suave, ayudan a las cerezas a acumular azúcar.

Elaboración. La fruta, recogida en su mayor parte a mano, se introduce el mismo día en un barril o una tina. La fermentación dura de dos a seis semanas y el mosto tiene de 6 a 8 % vol. Se destila una o dos veces hasta menos de 86 % vol., sobre todo en alambiques de cobre; miles de pequeñas destilerías rurales tienen alambiques de hasta 150 litros. El destilado reposa en gres, acero inoxidable o barricas de fresno o castaño, y con menos frecuencia de roble.

Historia. La primera mención es un decreto de 1726 del obispo de Estrasburgo Gaston de Rohan, que permitía a los habitantes de Oberkirch destilar cerezas. En 1909, el parlamento de Baden encargó a la cámara agraria fijar un estándar para el kirsch «verdadero y puro». El kirsch también entra en la tarta de cerezas de la Selva Negra.

Por qué le importa. La denominación garantiza cerezas de la Selva Negra y una bebida sin azúcar, colorantes ni virutas de roble, pero se trata de un destilado fuerte de al menos 40 % vol. La OMS recuerda que no existe un nivel de consumo de alcohol que sea seguro.