🧀 Caciocavallo Silano

Il Caciocavallo Silano è un formaggio italiano a pasta filata semidura a denominazione di origine protetta, prodotto solo con latte crudo di vacca. Il nome è DOP dell'UE dal 1996 (eAmbrosia PDO-IT-0003). In caseificio il latte può essere termizzato a 58 °C per 30 secondi. ³

Secondo il disciplinare, il latte è coagulato a 36–38 °C con caglio in pasta di vitello o di capretto; è ammesso l'uso di siero innesto naturale preparato nello stesso caseificio. La cagliata è rotta in pezzi grandi come una nocciola e lasciata fermentare, in media da 4 a 10 ore, fino a quando fila. Viene poi filata e plasmata a mano in forma ovoidale o di tronco di cono, con o senza testina, raffreddata in acqua e salata in salamoia per almeno 6 ore. Le forme sono legate a coppie e appese a pertiche di legno o acciaio per la stagionatura. ³

La stagionatura dura almeno 30 giorni. Il formaggio stagionato almeno 4 mesi può essere definito EXTRA, quello stagionato almeno 9 mesi GRAN RISERVA. La crosta è sottile, liscia e giallo paglierino; la pasta è omogenea e compatta, con occhiatura minuta, bianca o giallo paglierino. Il sapore è aromatico e di norma delicato, dolce da giovane e piccante quando è ben stagionato. Il grasso è almeno il 38 % sulla sostanza secca. Almeno il 50 % della sostanza secca dell'alimentazione delle vacche deve provenire dalla zona delimitata. ³

Il latte è prodotto, e il formaggio è fatto e stagionato, in comuni di Calabria, Campania, Molise, Puglia e Basilicata. Il disciplinare collega il nome all'altopiano della Sila, in Calabria, e spiega Caciocavallo con la stagionatura: le forme legate a coppie sono messe «a cavallo» di un sostegno. ³

Ogni forma è marchiata a caldo con il logo a punti e con il numero di identificazione del produttore assegnato dal consorzio; l'etichetta riporta il logo, il simbolo UE, i dati del produttore o del confezionatore e un numero di serie. Dopo la stagionatura il formaggio può essere confezionato sottovuoto intero, porzionato, a fette, a cubetti o grattugiato, anche fuori zona sotto la sorveglianza dell'organismo di controllo. ³

Cosa dice il nome. Secondo il disciplinare, Caciocavallo deriva dal modo di stagionare: le forme si legano a coppie e si mettono a cavallo di un supporto, mentre Silano rimanda all'altopiano della Sila, in Calabria. Lì, prima delle stalle, si faceva solo in primavera ed estate, in piccole capanne di legno dei pastori dette vaccarizzi. Doveva conservarsi a lungo, perciò la tecnica divenne così raffinata. ³

Perché il sapore si fa più deciso. Da giovane è delicato e con l'età diventa piccante, cosa che il disciplinare collega all'uso diffuso del caglio di capretto. Un innesto naturale di siero dello stesso caseificio aggiunge aromi locali. Le regole chiedono anche di lavorare presto il latte, per conservare le molecole aromatiche del grasso. ³

Perché è importante per te. Cerca il logo impresso sul formaggio. Almeno 30 giorni danno un sapore delicato, EXTRA significa almeno 4 mesi e GRAN RISERVA almeno 9, quindi la parola indica la forza. Il caglio è animale, perciò non è adatto ai vegetariani. ³