🧀 Качокавало Сілано (Caciocavallo Silano)

Качокавало Сілано (Caciocavallo Silano) — італійський напівтвердий сир паста філата із захищеним найменуванням походження, який роблять лише із сирого коров'ячого молока. Назва захищена в ЄС як PDO з 1996 року (eAmbrosia PDO-IT-0003). Молоко на сироварні можна термізувати при 58 °C протягом 30 секунд. ³

За специфікацією молоко згортають при 36–38 °C із застосуванням пасти з телячого або козячого сичужного ферменту; дозволена натуральна сироваткова закваска, приготовлена на тій самій сироварні. Сирне зерно розрізають на шматочки завбільшки з ліщинний горіх і залишають зброджуватися, у середньому 4–10 годин, доки маса не почне тягнутися. Потім її розтягують і вручну формують в овоїд або в зрізану, звужену догори форму з невеликою «голівкою» (testina) чи без неї, охолоджують у воді й солять у розсолі щонайменше 6 годин. Головки зв'язують попарно й підвішують на дерев'яних або сталевих жердинах для дозрівання. ³

Дозрівання триває щонайменше 30 днів. Сир, що дозрівав щонайменше 4 місяці, може називатися EXTRA, а щонайменше 9 місяців — GRAN RISERVA. Кірка тонка, гладенька, солом'яно-жовта; м'якуш однорідний, щільний, із дуже дрібними отворами, білий або солом'яно-жовтий. Смак ароматний, зазвичай ніжний: у молодого сиру м'який, у добре витриманого пікантний. Жирність — не менш як 38% у сухій речовині. Щонайменше 50% сухої речовини корму корів має походити з визначеної території. ³

Молоко виробляють, а сир роблять і дозрівають у муніципалітетах Калабрії, Кампанії, Молізе, Апулії та Базиліката. Специфікація пов'язує назву з плато Сіла в Калабрії й пояснює, що Caciocavallo походить від способу дозрівання: головки, зв'язані попарно, «сідлають» опору. ³

Кожну головку маркують термоклеймом із логотипом у вигляді крапок і ідентифікаційним номером виробника, виданим консорціумом; на етикетці — логотип, символ ЄС, дані виробника чи пакувальника та серійний номер. Після дозрівання сир можна вакуумувати цілим, порційним, нарізаним, кубиками чи тертим, у тому числі за межами зони походження під наглядом контрольного органу. ³

Що каже назва. За специфікацією, Caciocavallo походить від способу дозрівання: сири зв'язують парами й перекидають через опору, наче верхи, а Silano вказує на плато Сіла в Калабрії. Там, доки корів не тримали в стійлах, сир робили лише навесні й улітку в маленьких дерев'яних пастуших хатинах vaccarizzi. Він мав довго зберігатися, тому техніка стала такою вивіреною. ³

Чому смак стає гострішим. Молодий сир м'який, а з віком гострий, і специфікація пов'язує це з поширеним використанням сичугу козенят. Природна сироваткова закваска тієї самої сироварні додає місцевих ароматів. Правила також вимагають швидко переробляти молоко, щоб зберегти ароматичні молекули молочного жиру. ³

Чому це важливо для вас. Шукайте логотип, випалений на сирі. Щонайменше 30 днів дають м'який смак, EXTRA означає щонайменше 4 місяці, GRAN RISERVA щонайменше 9, тож слово підказує, наскільки сильним буде сир. Сичуг тваринний, тому вегетаріанцям він не підходить. ³