🧀 Caciocavallo Silano

O Caciocavallo Silano é um queijo italiano de pasta filada semidura com denominação de origem protegida, feito apenas com leite cru de vaca. O nome é DOP da UE desde 1996 (eAmbrosia PDO-IT-0003). Na queijaria, o leite pode ser termizado a 58 °C durante 30 segundos. ³

Segundo o caderno de especificações, o leite é coagulado a 36–38 °C com coalho em pasta de vitelo ou de cabrito; é permitido um fermento natural de soro preparado na mesma queijaria. A coalhada é cortada em pedaços do tamanho de uma avelã e deixada a fermentar, em média 4 a 10 horas, até se poder esticar. Depois é esticada e amassada à mão em forma de ovoide ou de cone truncado, com ou sem uma pequena cabeça (testina), arrefecida em água e salgada em salmoura pelo menos 6 horas. Os queijos são atados dois a dois e pendurados em varas de madeira ou de aço para curar. ³

A cura dura pelo menos 30 dias. Um queijo curado pelo menos 4 meses pode chamar-se EXTRA e, pelo menos 9 meses, GRAN RISERVA. A casca é fina, lisa e amarelo-palha; a pasta é homogénea e compacta, com olhos muito pequenos, branca ou amarelo-palha. O sabor é aromático e em regra delicado, suave quando jovem e picante quando bem curado. A gordura é de pelo menos 38 % do extrato seco. Pelo menos 50 % da matéria seca da alimentação das vacas deve provir da zona definida. ³

O leite é produzido, e o queijo é feito e curado, em municípios da Calábria, Campânia, Molise, Apúlia e Basilicata. O caderno liga o nome ao planalto da Sila, na Calábria, e explica Caciocavallo pela cura: os queijos atados dois a dois ficam «a cavalo» sobre um suporte. ³

Cada queijo é marcado a quente com o logótipo em pontos e o número de identificação do produtor atribuído pelo consórcio; o rótulo tem o logótipo, o símbolo da UE, os dados do produtor ou embalador e um número de série. Depois da cura, o queijo pode ser embalado a vácuo inteiro, em porções, em fatias, em cubos ou ralado, também fora da zona sob a supervisão do organismo de controlo. ³

O que diz o nome. Segundo o caderno, Caciocavallo vem da forma de curar: os queijos são atados aos pares e postos a cavalo sobre um suporte, e Silano remete ao planalto da Sila, na Calábria. Ali, antes de as vacas ficarem em estábulo, só se fazia na primavera e no verão, em pequenas cabanas de madeira de pastores chamadas vaccarizzi. Tinha de se conservar muito tempo, daí uma técnica tão apurada. ³

Porque o sabor se intensifica. Jovem é suave e com a idade fica picante, o que o caderno liga ao uso habitual de coalho de cabrito. Um fermento natural de soro da mesma queijaria traz aromas locais. As regras exigem também trabalhar o leite depressa, para guardar as moléculas aromáticas da gordura. ³

Porque é que isto importa para si. Procure o logótipo marcado no queijo. Pelo menos 30 dias dão um sabor suave, EXTRA significa pelo menos 4 meses e GRAN RISERVA pelo menos 9, por isso a palavra indica a força. O coalho é animal, por isso não serve a vegetarianos. ³