🧀 Caciocavallo Silano

El Caciocavallo Silano es un queso italiano de pasta filata semidura con denominación de origen protegida, elaborado solo con leche cruda de vaca. Su nombre es DOP de la UE desde 1996 (eAmbrosia PDO-IT-0003). La leche puede termizarse a 58 °C durante 30 segundos en la quesería. ³

Según el pliego de condiciones, la leche se cuaja a 36–38 °C con cuajo en pasta de ternero o cabrito; se permite un fermento natural de suero preparado en la misma quesería. La cuajada se corta en trozos del tamaño de una avellana y se deja fermentar, de media entre 4 y 10 horas, hasta que se puede estirar. Después se estira y se amasa a mano hasta darle forma de ovoide o de cono truncado, con o sin una pequeña cabeza (testina), se enfría en agua y se sala en salmuera al menos 6 horas. Los quesos se atan por parejas y se cuelgan de varas de madera o acero para madurar. ³

La maduración dura al menos 30 días. Un queso madurado al menos 4 meses puede llamarse EXTRA, y al menos 9 meses GRAN RISERVA. La corteza es fina, lisa y amarillo paja; la pasta es homogénea y compacta, con ojos muy pequeños, blanca o amarillo paja. El sabor es aromático y por lo general delicado, suave cuando es joven y picante cuando está bien madurado. La grasa es de al menos el 38 % del extracto seco. Al menos el 50 % de la materia seca de la alimentación de las vacas debe proceder de la zona definida. ³

La leche se produce, y el queso se elabora y madura, en municipios de Calabria, Campania, Molise, Apulia y Basilicata. El pliego vincula el nombre con la meseta de Sila, en Calabria, y explica Caciocavallo por la maduración: los quesos atados por parejas cuelgan a horcajadas sobre un soporte. ³

Cada queso se marca al fuego con el logotipo en línea de puntos y el número de identificación del productor asignado por el consorcio; la etiqueta lleva el logotipo, el símbolo de la UE, los datos del productor o envasador y un número de serie. Tras la maduración, el queso puede envasarse al vacío entero, en porciones, en lonchas, en dados o rallado, también fuera de la zona bajo la supervisión del organismo de control. ³

Qué dice el nombre. Según el pliego, Caciocavallo viene de la forma de madurar: los quesos se atan por parejas y se montan a horcajadas sobre un soporte, y Silano remite a la meseta de la Sila, en Calabria. Allí, antes de estabular a las vacas, solo se hacía en primavera y verano, en pequeñas cabañas de madera de pastores llamadas vaccarizzi. Debía conservarse mucho tiempo, de ahí una técnica tan afinada. ³

Por qué el sabor se intensifica. Joven es suave y con la edad se vuelve picante, algo que el pliego vincula al uso habitual de cuajo de cabrito. Un fermento natural de suero de la misma quesería aporta aromas locales. Las normas exigen además elaborar pronto la leche, para conservar las moléculas aromáticas de la grasa. ³

Por qué te importa. Busca el logotipo marcado en el queso. Al menos 30 días dan un sabor suave, EXTRA significa al menos 4 meses y GRAN RISERVA al menos 9, así que la palabra indica su fuerza. El cuajo es animal, por lo que no es apto para vegetarianos. ³