🧀 Качокавалло Силано (Caciocavallo Silano)

Качокавалло Силано (Caciocavallo Silano) — итальянский полутвёрдый сыр паста филата с защищённым наименованием происхождения, который делают только из сырого коровьего молока. Название защищено в ЕС как PDO с 1996 года (eAmbrosia PDO-IT-0003). Молоко на сыродельне можно термизировать при 58 °C в течение 30 секунд. ³

По спецификации молоко свёртывают при 36–38 °C с применением пасты из телячьего или козьего сычужного фермента; разрешена натуральная сывороточная закваска, приготовленная на той же сыродельне. Сырное зерно разрезают на кусочки размером с лесной орех и оставляют сбраживаться, в среднем 4–10 часов, пока масса не начнёт тянуться. Затем её растягивают и вручную формуют в овоид или в усечённую, суженную кверху форму с небольшой «головкой» (testina) или без неё, охлаждают в воде и солят в рассоле не менее 6 часов. Головки связывают попарно и подвешивают на деревянных или стальных жердях для созревания. ³

Созревание длится не менее 30 дней. Сыр, созревавший не менее 4 месяцев, может называться EXTRA, а не менее 9 месяцев — GRAN RISERVA. Корка тонкая, гладкая, соломенно-жёлтая; сырная масса однородная, плотная, с очень мелкими глазками, белая или соломенно-жёлтая. Вкус ароматный, обычно нежный: у молодого сыра мягкий, у хорошо выдержанного острый. Жирность — не менее 38% в сухом веществе. Не менее 50% сухого вещества корма коров должно происходить из определённой территории. ³

Молоко производят, а сыр делают и выдерживают в муниципалитетах Калабрии, Кампании, Молизе, Апулии и Базиликаты. Спецификация связывает название с плато Сила в Калабрии и объясняет, что Caciocavallo происходит от способа созревания: головки, связанные попарно, «седлают» опору. ³

Каждую головку маркируют термоклеймом с логотипом в виде точек и идентификационным номером производителя, выданным консорциумом; на этикетке — логотип, символ ЕС, данные производителя или упаковщика и серийный номер. После созревания сыр можно вакуумировать целым, порционным, нарезанным, кубиками или тёртым, в том числе за пределами зоны происхождения под надзором контрольного органа. ³

Что говорит название. По спецификации, Caciocavallo происходит от способа созревания: сыры связывают парами и перекидывают через опору, словно верхом, а Silano указывает на плато Сила в Калабрии. Там, пока коров не держали в стойлах, сыр делали только весной и летом в маленьких деревянных пастушьих хижинах vaccarizzi. Он должен был долго храниться, поэтому техника стала такой выверенной. ³

Почему вкус становится острее. Молодой сыр мягкий, а с возрастом острый, и спецификация связывает это с распространённым использованием сычуга козлят. Естественная сывороточная закваска той же сыроварни добавляет местных ароматов. Правила также требуют быстро перерабатывать молоко, чтобы сохранить ароматические молекулы молочного жира. ³

Почему это важно для вас. Ищите логотип, выжженный на сыре. Не менее 30 дней дают мягкий вкус, EXTRA означает не менее 4 месяцев, GRAN RISERVA не менее 9, так что слово подсказывает, насколько сильным будет сыр. Сычуг животный, поэтому вегетарианцам он не подходит. ³