🧀 Caciocavallo Silano

Le Caciocavallo Silano est un fromage italien à pâte filée mi-dure, sous appellation d'origine protégée, fabriqué uniquement avec du lait cru de vache. Son nom est une AOP de l'Union européenne depuis 1996 (eAmbrosia PDO-IT-0003). Le lait peut être thermisé à 58 °C pendant 30 secondes à la laiterie. ³

Selon le cahier des charges, le lait est emprésuré à 36–38 °C avec de la présure en pâte de veau ou de chevreau ; un levain naturel de lactosérum préparé dans la même laiterie est autorisé. Le caillé est coupé en morceaux de la taille d'une noisette et laissé à fermenter, en moyenne 4 à 10 heures, jusqu'à ce qu'il file. Il est alors étiré et pétri à la main en ovoïde ou en cône tronqué, avec ou sans petite tête (testina), refroidi dans l'eau puis salé en saumure pendant au moins 6 heures. Les fromages sont liés par deux et suspendus à des tiges en bois ou en acier pour l'affinage. ³

L'affinage dure au moins 30 jours. Un fromage affiné au moins 4 mois peut être appelé EXTRA, et au moins 9 mois GRAN RISERVA. La croûte est fine, lisse et jaune paille ; la pâte est homogène et compacte, à très petits trous, blanche ou jaune paille. Le goût est aromatique et généralement délicat, doux quand le fromage est jeune, piquant quand il est bien affiné. La matière grasse est d'au moins 38 % de l'extrait sec. Au moins 50 % de la matière sèche de l'alimentation des vaches doit provenir de l'aire définie. ³

Le lait est produit, et le fromage fabriqué et affiné, dans des communes de Calabre, de Campanie, du Molise, des Pouilles et de Basilicate. Le cahier des charges rattache le nom au plateau de la Sila en Calabre et explique Caciocavallo par l'affinage : les fromages liés par deux sont suspendus à cheval sur un support. ³

Chaque fromage est marqué à chaud du logo en pointillé et du numéro d'identification du producteur attribué par le consortium ; l'étiquette porte le logo, le symbole de l'UE, les coordonnées du producteur ou du conditionneur et un numéro de série. Après l'affinage, le fromage peut être conditionné sous vide entier, en portions, tranché, en cubes ou râpé, y compris hors de l'aire sous le contrôle de l'organisme de contrôle. ³

Ce que dit le nom. Selon le cahier des charges, Caciocavallo vient de la façon d'affiner : les fromages sont liés par paires et posés à cheval sur un support, tandis que Silano renvoie au plateau de la Sila, en Calabre. Là, avant la stabulation, on ne le faisait qu'au printemps et en été, dans de petites cabanes de bergers en bois appelées vaccarizzi. Il devait se garder longtemps, d'où une technique si précise. ³

Pourquoi le goût se renforce. Doux quand il est jeune, il devient piquant avec l'âge, ce que le cahier des charges relie à l'usage courant de la présure de chevreau. Un levain naturel de lactosérum de la même fromagerie apporte des arômes locaux. Les règles imposent aussi de transformer vite le lait, pour garder les molécules aromatiques de la matière grasse. ³

Pourquoi c'est important pour vous. Cherchez le logo marqué sur le fromage. Au moins 30 jours donnent un goût doux, EXTRA signifie au moins 4 mois et GRAN RISERVA au moins 9 : le mot indique donc sa force. La présure est animale, il ne convient donc pas aux végétariens. ³