🧀 Фонтіна (Fontina)

Фонтіна (Fontina) — італійський сир із захищеним найменуванням походження (PDO), який роблять із цільного молока корів вальдостанської породи в Долині Аости (Валле-д'Аоста) на північному заході Італії. За специфікацією молоко сире або термізоване, а раціон корів ґрунтується на кормах із цієї місцевості. ³

Як роблять. До молока додають місцеві молочнокислі бактерії та телячий сичужний фермент; сир напівварений, його формують і солять. Молоко має бути вироблене й перероблене, а сир має дозріти в Долині Аости. Щонайменше 60 % сухої речовини раціону корів походить із цієї території; трав'яний силос і ферментовані корми заборонені. ³

Вигляд і смак. Пласкі циліндричні головки діаметром 30–45 см, заввишки 7–10 см і вагою 7,5–12 кг. Кірка тонка, щільна, від світло- до темно-бурої. М'якуш від слонової кістки до солом'яно-жовтого, еластичний і гладенький, з характерними вічками. Смак м'який і ніжний, із дозріванням стає виразнішим; сир тане в роті. ³

Дозрівання й позначки. Дозрівання триває щонайменше 80 днів. Слово «Alpeggio» можна додати для сиру, виготовленого на гірських пасовищах лише з молока, надоєного там, а «Lunga Stagionatura» — для сиру, що дозрівав щонайменше 180 днів. На кожній головці є логотип, нанесений фарбою: стилізована гора над словом FONTINA та позначка «D.O.P.». Порціонування й пакування порцій також мають відбуватися в Долині Аости. ³

Назва та історія. Слово «fontina» вперше трапляється 1270 року щодо ділянки землі, а для сиру лише з 1700-х. Походження не встановлене: пасовище Fontin, село Fontinaz, родинне прізвище чи давнє французьке слово, пов'язане з таненням. Фреска кінця 1400-х у замку Іссонь уже показує майже такі самі голови. Виробники створили консорціум 1952 року, указ 1955 року дав перше найменування походження, а 1957 року консорціум отримав нагляд. ⁷

Чому важлива корова. Правила розглядають місцевість, вальдостанську породу й сир як єдине ціле. Ці компактні мускулисті корови ходять гірськими пасовищами й добре використовують місцеве сіно, перетворюючи траву на молоко, придатне для цього сиру. Молока вони дають менше за інші породи, але консорціум описує його як якісніше. Уся зона гірська й не може виростити всі зернові та білкові корми, тому правило вимагає 60 % місцевих кормів, а не 100 %. ³⁴⁵

Три види одного сиру. Окрім класичної Fontina, є Alpeggio і Lunga Stagionatura. Alpeggio роблять із молока, надоєного на літніх пасовищах на висоті 1700–2700 м, куди стада піднімаються слідом за травою. 2022 року це було близько 70 000 із 410 000 голів, приблизно 17 %, а сир довгого дозрівання становив ще 10 %. Інше повідомлення дає 360 000 голів за 2023 рік. Вищі витрати й важчі умови пояснюють, чому Alpeggio вважають найціннішим. ³⁶⁷

Кірка й нові зміни. Працівники солять один бік, чекають, поки сіль розчиниться, і чистять голову щіткою із соляним розчином. Так утворюється тонка волога кірка, яку легко псує цвіль, тому різати й пакувати сир треба швидко й у самому регіоні. Перш ніж поставити логотип, експерти простукують голови й беруть проби. Повідомлення ЄС від липня 2026 року додало термізоване молоко (щонайменше 64 °C протягом 40 секунд), скасувало вимогу однієї дійки (молоко має надійти в обробку протягом 40 годин після першої дійки) і дозволило обробку готового сиру високим тиском. ³⁴⁵

Чому це важливо для вас. Назва Fontina захищена: її можна використовувати лише для сиру, зробленого за цією специфікацією в Долині Аости. У ЄС захист діє з 21 червня 1996 року. Шукайте логотип на кірці або позначку PDO на упаковці. Етикетка каже більше за назву: зелена з червоною смугою означає Alpeggio, чорна із золотою смугою означає Lunga Stagionatura. Не вважайте молоко сирим автоматично: стаття правил про етикетки не вимагає вказувати, чи його термізували, тож запитайте, якщо це для вас важливо. Телячий сичуг означає, що сир не підходить вегетаріанцям. ³⁴