🧀 Fontina

La Fontina es un queso italiano con denominación de origen protegida (DOP), elaborado con leche entera de vacas de raza Valdostana en el valle de Aosta (Valle d'Aosta), en el noroeste de Italia. Según el pliego de condiciones, la leche es cruda o termizada y la alimentación de las vacas se basa en forrajes de la zona. ³

Cómo se hace. A la leche se añaden bacterias lácticas autóctonas seleccionadas en la zona y cuajo de ternera; el queso es de pasta semicocida, se moldea y se sala. La leche debe producirse y transformarse, y el queso madurar, en el valle de Aosta. Al menos el 60 % de la materia seca de la ración procede de la zona; el ensilado de hierba y los piensos fermentados están prohibidos. ³

Aspecto y sabor. Cilindro plano de 30–45 cm de diámetro y 7–10 cm de altura, de 7,5 a 12 kg. La corteza es fina y firme, de marrón claro a oscuro. La pasta va del blanco marfil al amarillo paja, elástica y lisa, con ojos característicos. El sabor es suave y delicado y se intensifica con la maduración; se funde en la boca. ³

Maduración y marcas. La maduración dura al menos 80 días. Puede añadirse «Alpeggio» al queso elaborado en pastos de montaña solo con leche ordeñada allí, y «Lunga Stagionatura» al madurado al menos 180 días. Cada rueda lleva un logotipo aplicado con tinta: una montaña estilizada sobre la palabra FONTINA y «D.O.P.». El porcionado y el envasado de las porciones también deben hacerse en el valle de Aosta. ³

El nombre y su historia. La palabra «fontina» aparece en 1270 para una parcela, y solo desde el siglo XVIII para el queso. Su origen no está claro: un pasto llamado Fontin, el pueblo de Fontinaz, un apellido o una vieja palabra francesa ligada al fundido. Un fresco de finales del siglo XV en el castillo de Issogne ya muestra ruedas casi idénticas. Los productores crearon un consorcio en 1952, un decreto de 1955 dio la primera denominación de origen, y en 1957 el consorcio recibió la supervisión. ⁷

Por qué importa la vaca. Las normas ven la tierra, la raza Valdostana y el queso como un solo sistema. Estas vacas compactas y musculosas recorren los pastos de montaña y aprovechan bien el heno local, convirtiendo la hierba en leche adecuada para este queso. Dan menos leche que otras razas, pero el consorcio la describe como de mejor calidad. La zona es toda de montaña y no puede producir todo el cereal y la proteína necesarios, por eso la norma pide un 60 % de pienso local, no un 100 %. ³⁴⁵

Tres tipos de un queso. Además de la Fontina clásica, están Alpeggio y Lunga Stagionatura. Alpeggio se hace con leche ordeñada en pastos de verano, entre 1700 y 2700 m, donde los rebaños suben siguiendo la hierba. En 2022 fueron unas 70 000 de 410 000 ruedas, cerca del 17 %, y el de larga maduración otro 10 %. Otro informe da 360 000 ruedas en 2023. Los costes más altos y las condiciones más duras explican por qué Alpeggio se considera el más valioso. ³⁶⁷

La corteza y los cambios recientes. Los operarios salan una cara, dejan que la sal se disuelva y cepillan la rueda con salmuera. Así se forma una corteza fina y húmeda que el moho daña fácilmente, por eso cortar y envasar debe hacerse rápido y en la región. Los expertos golpean las ruedas y toman catas antes de poner el logotipo. Una comunicación de la UE de julio de 2026 añadió la leche termizada (al menos 64 °C durante 40 segundos), eliminó la norma de un solo ordeño (la leche debe entrar en proceso dentro de las 40 horas del primer ordeño) y permitió el tratamiento a alta presión del queso terminado. ³⁴⁵

Por qué le importa. El nombre Fontina está protegido: solo puede usarlo el queso elaborado según este pliego de condiciones en el valle de Aosta. En la UE la protección data del 21 de junio de 1996. Busque el logotipo en la corteza o la indicación DOP en el envase. La etiqueta dice más que el nombre: verde con banda roja significa Alpeggio, negra con banda dorada significa Lunga Stagionatura. No des por hecho la leche cruda: el artículo de etiquetado de las normas no exige indicar si se termizó, así que pregunta si te importa. El cuajo de ternero hace que no sirva para vegetarianos. ³⁴