🧀 Фонтина (Fontina)

Фонтина (Fontina) — итальянский сыр с защищённым наименованием места происхождения (PDO), который делают из цельного молока коров вальдостанской породы в Долине Аосты (Валле-д'Аоста) на северо-западе Италии. По спецификации молоко сырое или термизованное, а рацион коров основан на кормах из этой местности. ³

Как делают. В молоко добавляют местные молочнокислые бактерии и телячий сычужный фермент; сыр полуварёный, его формуют и солят. Молоко должно быть произведено и переработано, а сыр должен созреть в Долине Аосты. Не менее 60 % сухого вещества рациона коров происходит с этой территории; травяной силос и ферментированные корма запрещены. ³

Вид и вкус. Плоские цилиндрические головки диаметром 30–45 см, высотой 7–10 см и весом 7,5–12 кг. Корка тонкая, плотная, от светло- до тёмно-коричневой. Мякоть от цвета слоновой кости до соломенно-жёлтой, упругая и гладкая, с характерными глазками. Вкус мягкий и нежный, с созреванием становится выразительнее; сыр тает во рту. ³

Созревание и маркировка. Созревание длится не менее 80 дней. Слово «Alpeggio» можно добавить для сыра, изготовленного на горных пастбищах только из молока, надоенного там, а «Lunga Stagionatura» — для сыра, созревавшего не менее 180 дней. На каждой головке есть логотип, нанесённый краской: стилизованная гора над словом FONTINA и обозначение «D.O.P.». Порционирование и упаковка порций также должны проходить в Долине Аосты. ³

Название и история. Слово «fontina» впервые встречается в 1270 году применительно к участку земли, а для сыра только с 1700-х. Происхождение не установлено: пастбище Fontin, деревня Fontinaz, семейная фамилия или старое французское слово, связанное с таянием. Фреска конца 1400-х в замке Иссонь уже показывает почти такие же головы. Производители создали консорциум в 1952 году, указ 1955 года дал первое наименование происхождения, а в 1957 году консорциум получил надзор. ⁷

Почему важна корова. Правила рассматривают местность, вальдостанскую породу и сыр как единое целое. Эти компактные мускулистые коровы ходят по горным пастбищам и хорошо используют местное сено, превращая траву в молоко, подходящее для этого сыра. Молока они дают меньше других пород, но консорциум описывает его как более качественное. Вся зона горная и не может вырастить все зерновые и белковые корма, поэтому правило требует 60 % местных кормов, а не 100 %. ³⁴⁵

Три вида одного сыра. Кроме классической Fontina, есть Alpeggio и Lunga Stagionatura. Alpeggio делают из молока, надоенного на летних пастбищах на высоте 1700–2700 м, куда стада поднимаются вслед за травой. В 2022 году это было около 70 000 из 410 000 голов, примерно 17 %, а сыр долгого созревания составлял ещё 10 %. Другое сообщение даёт 360 000 голов за 2023 год. Более высокие затраты и тяжёлые условия объясняют, почему Alpeggio считают самым ценным. ³⁶⁷

Корка и новые изменения. Работники солят одну сторону, ждут, пока соль растворится, и чистят голову щёткой с солевым раствором. Так образуется тонкая влажная корка, которую легко портит плесень, поэтому резать и упаковывать сыр нужно быстро и в самом регионе. Прежде чем поставить логотип, эксперты простукивают головы и берут пробы. Сообщение ЕС от июля 2026 года добавило термизированное молоко (не менее 64 °C в течение 40 секунд), отменило требование одной дойки (молоко должно поступить в обработку в течение 40 часов после первой дойки) и разрешило обработку готового сыра высоким давлением. ³⁴⁵

Почему это важно для вас. Название Fontina защищено: так можно называть только сыр, сделанный по этой спецификации в Долине Аосты. В ЕС защита действует с 21 июня 1996 года. Ищите логотип на корке или знак PDO на упаковке. Этикетка говорит больше названия: зелёная с красной полосой означает Alpeggio, чёрная с золотой полосой означает Lunga Stagionatura. Не считайте молоко сырым автоматически: статья правил об этикетках не требует указывать, термизировали ли его, так что спросите, если это для вас важно. Телячий сычуг означает, что сыр не подходит вегетарианцам. ³⁴