🧀 Fontina

A Fontina é um queijo italiano com denominação de origem protegida (DOP), feito com leite inteiro de vacas da raça Valdostana no Vale de Aosta (Valle d'Aosta), no noroeste de Itália. Segundo o caderno de especificações, o leite é cru ou termizado e a alimentação das vacas baseia-se em forragens da zona. ³

Como se faz. Ao leite juntam-se bactérias lácticas autóctones selecionadas na zona e coalho de vitelo; o queijo é de pasta semicozida, moldado e salgado. O leite tem de ser produzido e transformado, e o queijo curado, no Vale de Aosta. Pelo menos 60 % da matéria seca da ração provêm da zona; a silagem de erva e os alimentos fermentados são proibidos. ³

Aspeto e sabor. Cilindro achatado com 30–45 cm de diâmetro e 7–10 cm de altura, pesando 7,5–12 kg. A casca é fina e firme, de castanho-claro a escuro. A pasta vai do branco-marfim ao amarelo-palha, elástica e lisa, com olhos característicos. O sabor é suave e delicado e intensifica-se com a cura; derrete na boca. ³

Cura e marcas. A cura dura pelo menos 80 dias. Pode acrescentar-se «Alpeggio» ao queijo feito em pastagens de montanha apenas com leite ordenhado aí, e «Lunga Stagionatura» ao curado pelo menos 180 dias. Cada roda tem um logótipo aplicado a tinta: uma montanha estilizada sobre a palavra FONTINA e «D.O.P.». O porcionamento e a embalagem das porções também têm de ser feitos no Vale de Aosta. ³

O nome e a sua história. A palavra «fontina» surge em 1270 para um terreno, e só desde os anos 1700 para o queijo. A origem é incerta: um pasto chamado Fontin, a aldeia de Fontinaz, um apelido ou uma antiga palavra francesa ligada a derreter. Um fresco do final do século XV no castelo de Issogne já mostra rodas quase idênticas. Os produtores criaram um consórcio em 1952, um decreto de 1955 deu a primeira denominação de origem e em 1957 o consórcio recebeu a supervisão. ⁷

Porque importa a vaca. As regras veem o território, a raça Valdostana e o queijo como um só sistema. Estas vacas compactas e musculosas percorrem pastos de montanha e aproveitam bem o feno local, transformando erva em leite adequado a este queijo. Dão menos leite do que outras raças, mas o consórcio descreve-o como de melhor qualidade. A zona é toda de montanha e não produz todo o cereal e proteína necessários, por isso a regra pede 60 % de alimentos locais, não 100 %. ³⁴⁵

Três tipos de um queijo. Além da Fontina clássica, há Alpeggio e Lunga Stagionatura. O Alpeggio faz-se com leite ordenhado em pastos de verão, entre 1700 e 2700 m, onde os rebanhos sobem a seguir a erva. Em 2022 foram cerca de 70 000 de 410 000 rodas, perto de 17 %, e a cura longa mais 10 %. Outro artigo indica 360 000 rodas em 2023. Custos mais altos e condições mais duras explicam porque o Alpeggio é considerado o mais valioso. ³⁶⁷

A casca e as mudanças recentes. Os trabalhadores salgam uma face, deixam o sal dissolver e escovam a roda com salmoura. Assim forma-se uma casca fina e húmida que o bolor danifica facilmente, por isso cortar e embalar tem de ser rápido e na região. Peritos batem nas rodas e tiram amostras antes de aplicar o logótipo. Uma comunicação da UE de julho de 2026 acrescentou o leite termizado (pelo menos 64 °C durante 40 segundos), eliminou a regra de uma só ordenha (o leite deve entrar em laboração até 40 horas após a primeira ordenha) e permitiu o tratamento a alta pressão do queijo acabado. ³⁴⁵

Por que isto importa. O nome Fontina é protegido: só o queijo feito segundo este caderno de especificações no Vale de Aosta o pode usar. Na UE a proteção data de 21 de junho de 1996. Procure o logótipo na casca ou a indicação DOP na embalagem. O rótulo diz mais do que o nome: verde com faixa vermelha significa Alpeggio, preto com faixa dourada significa Lunga Stagionatura. Não assuma que o leite é cru: o artigo das regras sobre rotulagem não exige indicar se foi termizado, por isso pergunte se isso lhe importa. O coalho de vitelo faz com que não sirva para vegetarianos. ³⁴