🧀 Fontina

La Fontina est un fromage italien d'appellation d'origine protégée (AOP), fabriqué avec le lait entier de vaches de race Valdostana dans la vallée d'Aoste (Valle d'Aosta), dans le nord-ouest de l'Italie. Selon le cahier des charges, le lait est cru ou thermisé, et l'alimentation des vaches repose sur des fourrages de la zone. ³

Fabrication. On ajoute au lait des bactéries lactiques indigènes sélectionnées dans la zone et de la présure de veau ; le fromage est à pâte mi-cuite, moulé et salé. Le lait doit être produit et transformé, et le fromage affiné, dans la vallée d'Aoste. Au moins 60 % de la matière sèche de la ration viennent de la zone ; l'ensilage d'herbe et les aliments fermentés sont interdits. ³

Aspect et goût. Cylindre plat de 30 à 45 cm de diamètre et de 7 à 10 cm de hauteur, pesant de 7,5 à 12 kg. La croûte est fine et ferme, brun clair à brun foncé. La pâte va du blanc ivoire au jaune paille, souple et lisse, avec des yeux caractéristiques. La saveur est douce et délicate et se renforce avec l'affinage ; le fromage fond en bouche. ³

Affinage et marques. L'affinage dure au moins 80 jours. La mention « Alpeggio » peut être ajoutée pour un fromage fabriqué en alpage uniquement avec du lait trait sur place, et « Lunga Stagionatura » pour un fromage affiné au moins 180 jours. Chaque meule porte un logo appliqué à l'encre : une montagne stylisée au-dessus du mot FONTINA et « D.O.P. ». Le portionnement et le conditionnement des portions doivent aussi avoir lieu dans la vallée d'Aoste. ³

Le nom et son histoire. Le mot « fontina » apparaît en 1270 pour une parcelle de terre, et seulement à partir des années 1700 pour le fromage. Son origine reste incertaine : un alpage nommé Fontin, le village de Fontinaz, un nom de famille ou un vieux mot français lié à la fonte. Une fresque de la fin du XVe siècle au château d'Issogne montre déjà des meules presque identiques. Les producteurs ont créé un consortium en 1952, un décret de 1955 a donné la première appellation d'origine, et en 1957 le consortium a reçu la surveillance. ⁷

Pourquoi la vache compte. Les règles voient le territoire, la race Valdostana et le fromage comme un seul système. Ces vaches compactes et musclées parcourent les alpages et valorisent bien le foin local, transformant l'herbe en un lait adapté à ce fromage. Elles donnent moins de lait que d'autres races, mais le consortium le décrit comme de meilleure qualité. La zone, toute en montagne, ne peut pas produire toutes les céréales et protéines nécessaires, d'où la règle de 60 % d'aliments locaux plutôt que 100 %. ³⁴⁵

Trois types d'un même fromage. Outre la Fontina classique, il existe Alpeggio et Lunga Stagionatura. Alpeggio est fait de lait trait dans les alpages d'été, entre 1 700 et 2 700 m, où les troupeaux montent en suivant l'herbe. En 2022, cela représentait environ 70 000 meules sur 410 000, soit 17 %, et le long affinage 10 % de plus. Une autre source donne 360 000 meules pour 2023. Des coûts plus élevés et des conditions plus dures expliquent pourquoi Alpeggio passe pour le plus précieux. ³⁶⁷

La croûte et les récents changements. Les ouvriers salent une face, laissent le sel se dissoudre, puis brossent la meule à la saumure. Cela forme une croûte fine et humide que la moisissure abîme facilement, d'où une découpe et un emballage rapides dans la région. Des experts sondent les meules et prélèvent des carottes avant d'apposer le logo. Une communication de l'UE de juillet 2026 a ajouté le lait thermisé (au moins 64 °C pendant 40 secondes), supprimé la règle d'une seule traite (le lait doit être travaillé dans les 40 heures suivant la première traite) et autorisé le traitement à haute pression du fromage fini. ³⁴⁵

Pourquoi c'est important pour vous. Le nom Fontina est protégé : seul un fromage fabriqué selon ce cahier des charges dans la vallée d'Aoste peut le porter. La protection dans l'UE date du 21 juin 1996. Cherchez le logo sur la croûte ou la mention AOP sur l'emballage. L'étiquette en dit plus que le nom : verte à bande rouge pour Alpeggio, noire à bande dorée pour Lunga Stagionatura. Ne supposez pas le lait cru d'office : l'article des règles sur l'étiquetage n'exige pas d'indiquer s'il a été thermisé, renseignez-vous si cela compte pour vous. La présure de veau ne convient pas aux végétariens. ³⁴