🧀 Пекоріно Сіціліано (Pecorino Siciliano)

Пекоріно Сіціліано — італійський сир PDO, напівварений, із сирого цільного овечого молока. Овець утримують, молоко отримують, а сир роблять і витримують на Сицилії ⁴. Назва захищена в ЄС із 1996 року ¹²; консорціум веде її захист від 1955 року ⁵.

Вівці можуть бути різних порід чи помісями й пасуться на природних або культивованих пасовищах. Щонайменше 80 % сухої речовини кормів за рік має походити із Сицилії. Заборонені силос, корми тваринного походження, пажитник, тапіока й маніок ⁴.

Молоко одного-двох доїнь переробляють упродовж 24 годин. Його гріють не вище 40 °C і виливають у дерев'яний чан, де за 36–40 °C додають 10–30 г сичужної пасти із сицилійських ягнят-сисунів на 100 літрів. Через 40–50 хвилин згусток розбивають дерев'яною палицею до розміру рисового зерна, додаючи воду 70–90 °C, а потім вручну пресують у кошиках із ситнику ⁴.

Спершу із сироватки роблять рикоту, а тоді кошики 3–4 години варять у цій гарячій сироватці в дерев'яних чанах. Круги перевертають, ставлять казеїнову позначку, дають затвердіти 24–48 годин і солять сухою сіллю та/або в розсолі. Витримують їх за 14–18 °C і вологості понад 75 % на необроблених дерев'яних полицях ⁴.

Є три типи. Fresco витримують 20–30 днів, справжньої кірки він не має, важить 3–5 кг і на смак солодкий, з ароматами пасовища. Semistagionato має тонку солом'яно-жовту кірку й таку саму вагу; специфікація в одній статті дає 45–90 днів, в іншій — 60–90. Stagionato витримують щонайменше 120 днів, він важить 6–14 кг і на смак пікантний. Чорний перець горошком дозволений лише в перших двох, а жиру в усіх щонайменше 40 % у сухій речовині ⁴.

На кожному крузі є овальна казеїнова позначка з типом, номером і Тринакрією, а Stagionato після 120 днів ще й отримує випалене тавро. До назви не можна додавати слова на кшталт «extra», «superiore» чи «selected», а фасовані порції мають містити частину кірки чи грані. Нарізати й пакувати можна й поза Сицилією ⁴.

Чому це важливо для вас. Вибирайте за типом: Fresco солодкий, Stagionato пікантний ⁴. Перевіряйте казеїнову позначку й остерігайтеся слів «extra» чи «selected» поруч із назвою ⁴. Усі типи — сири із сирого молока. NHS серед непастеризованих вважає безпечними під час вагітності лише тверді сири, а також будь-який сир, прогрітий до гарячої пари ⁶. Тож під час вагітності молодий Fresco краще готувати ⁶.