🧀 Pecorino siciliano

El Pecorino Siciliano es un queso italiano DOP, semicocido y de leche entera cruda de oveja. Las ovejas deben criarse, la leche producirse y el queso elaborarse y madurarse en Sicilia ⁴. El nombre está protegido en la UE desde 1996 ¹²; el consorcio remonta su protección a 1955 ⁵.

Las ovejas pueden ser de distintas razas o cruces y pastan en prados naturales o cultivados. Al menos el 80 % de la materia seca del forraje del año debe venir de Sicilia. Se prohíben el ensilado, los piensos de origen animal, el fenogreco, la tapioca y la mandioca ⁴.

La leche de uno o dos ordeños se transforma en 24 horas. Se calienta a no más de 40 °C y se vierte en una cuba de madera, donde a 36–40 °C se añaden 10–30 g de cuajo en pasta de corderos lechales sicilianos por 100 litros. A los 40–50 minutos la cuajada se rompe con un palo de madera hasta el tamaño de un grano de arroz, añadiendo agua a 70–90 °C, y se prensa a mano en cestas de junco ⁴.

Con el suero se hace primero ricotta, y después las cestas se cuecen 3–4 horas en ese suero caliente, en cubas de madera. Las piezas se voltean, reciben una marca de caseína, se endurecen 24–48 horas y se salan en seco y/o en salmuera. Maduran a 14–18 °C y más del 75 % de humedad en estantes de madera sin tratar ⁴.

Hay tres tipos. El Fresco madura 20–30 días, no tiene verdadera corteza, pesa 3–5 kg y sabe dulce, con aromas de pasto. El Semistagionato tiene una fina corteza amarillo pajizo y el mismo peso; la especificación da 45–90 días en un artículo y 60–90 en otro. El Stagionato madura al menos 120 días, pesa 6–14 kg y sabe picante. La pimienta negra en grano solo se permite en los dos primeros, y todos tienen al menos un 40 % de grasa sobre extracto seco ⁴.

Cada pieza lleva una marca oval de caseína con el tipo, un número y la Trinacria, y el Stagionato recibe además una marca a fuego tras 120 días. No pueden añadirse al nombre palabras como «extra», «superiore» o «selected», y las porciones envasadas deben incluir parte de la corteza o la cara. El corte y el envasado pueden hacerse fuera de Sicilia ⁴.

Por qué le importa. Elija por tipo: el Fresco es dulce y el Stagionato, picante ⁴. Compruebe la marca de caseína y desconfíe de «extra» o «selected» junto al nombre ⁴. Todos los tipos son de leche cruda. El NHS, entre los no pasteurizados, solo considera seguros en el embarazo los quesos duros, además de cualquier queso cocinado hasta humear ⁶. Así que en el embarazo es mejor cocinar el Fresco joven ⁶.