🧀 Pecorino siciliano

O Pecorino Siciliano é um queijo italiano DOP, semicozido e de leite inteiro cru de ovelha. As ovelhas têm de ser criadas, o leite produzido e o queijo feito e curado na Sicília ⁴. O nome é protegido na UE desde 1996 ¹²; o consórcio faz remontar a sua proteção a 1955 ⁵.

As ovelhas podem ser de raças diferentes ou cruzadas e pastam em pastos naturais ou cultivados. Pelo menos 80 % da matéria seca da forragem do ano tem de vir da Sicília. São proibidos silagem, rações de origem animal, feno-grego, tapioca e mandioca ⁴.

O leite de uma ou duas ordenhas é transformado em 24 horas. É aquecido a não mais de 40 °C e deitado numa cuba de madeira, onde a 36–40 °C se juntam 10–30 g de coalho em pasta de borregos de leite sicilianos por 100 litros. Após 40–50 minutos, a coalhada é partida com um pau de madeira até ao tamanho de um grão de arroz, juntando água a 70–90 °C, e depois prensada à mão em cestos de junco ⁴.

Com o soro faz-se primeiro ricota, e depois os cestos cozem 3–4 horas nesse soro quente, em cubas de madeira. As peças são viradas, recebem uma marca de caseína, endurecem 24–48 horas e são salgadas a seco e/ou em salmoura. Curam a 14–18 °C e mais de 75 % de humidade em prateleiras de madeira não tratada ⁴.

Há três tipos. O Fresco cura 20–30 dias, não tem verdadeira casca, pesa 3–5 kg e sabe a doce, com aromas de pasto. O Semistagionato tem uma casca fina amarelo-palha e o mesmo peso; a especificação dá 45–90 dias num artigo e 60–90 noutro. O Stagionato cura pelo menos 120 dias, pesa 6–14 kg e tem sabor picante. A pimenta-preta em grão só é permitida nos dois primeiros, e todos têm pelo menos 40 % de gordura na matéria seca ⁴.

Cada peça tem uma marca oval de caseína com o tipo, um número e a Trinácria, e o Stagionato recebe ainda uma marca a fogo após 120 dias. Não se podem juntar ao nome palavras como «extra», «superiore» ou «selected», e as porções embaladas têm de incluir parte da casca ou da face. O corte e o embalamento podem ser feitos fora da Sicília ⁴.

Porque é importante para si. Escolha pelo tipo: o Fresco é doce, o Stagionato picante ⁴. Verifique a marca de caseína e desconfie de «extra» ou «selected» junto ao nome ⁴. Todos os tipos são de leite cru. O NHS, entre os não pasteurizados, só considera seguros na gravidez os queijos duros, além de qualquer queijo cozinhado até fumegar ⁶. Por isso, na gravidez, o Fresco jovem deve de preferência ser cozinhado ⁶.