Schwäbische Spätzle

Schwäbische Spätzle, auch Schwäbische Knöpfle genannt, sind eine Eierteigware mit geschützter geografischer Angabe der EU (g.g.A.) aus Schwaben – ganz Baden-Württemberg und der bayerische Regierungsbezirk Schwaben. Beide Namen bezeichnen dasselbe Erzeugnis aus demselben Teig; welcher verwendet wird, ist regional verschieden.

Der Teig besteht aus Hartweizen- und/oder Dinkelgrieß, frischen Eiern und Trinkwasser. Getrocknete Spätzle enthalten mindestens 2 Eier pro Kilogramm Grieß, üblich sind 4 oder 6; frische Spätzle brauchen mindestens 8 Eier pro Kilogramm, und bei ihnen darf der Grieß ganz oder teilweise durch Mehl ersetzt werden. Salz (höchstens 1 %), Gewürze, Kräuter und Spinat sind möglich; frische Spätzle dürfen zudem Zitronensäure und ein geschmacksneutrales Speiseöl enthalten.

Spätzle haben eine unregelmäßige, hausgemachte Form und eine raue, poröse Oberfläche; sie sind dick oder dünn, lang oder kurz und von natürlichem Goldgelb bis Hellgelb. Gekocht sind sie bissfest und kleben nicht. Der Teig wird geknetet und direkt in kochendes Wasser oder Dampf geformt; getrocknete Spätzle werden anschließend vorgetrocknet und getrocknet, frische bei Bedarf pasteurisiert und auf 2–7 °C gekühlt oder tiefgefroren. All das geschieht in Schwaben.

Spätzle werden in der Region seit Jahrhunderten hergestellt. Das Schaben vom Brett von Hand gilt bis heute als Qualitätszeichen; Maschinen, die die hausgemachte Art nachahmen, kamen Anfang des 20. Jahrhunderts auf. Museen wie das Freilichtmuseum Beuren dokumentieren das Handwerk, und es gibt Kochwettbewerbe und Rekorde im Spätzleschaben.