Schwäbische Spätzle

Schwäbische Spätzle, zwane też Schwäbische Knöpfle, to makaron jajeczny z chronionym oznaczeniem geograficznym UE (ChOG) ze Szwabii – całej Badenii-Wirtembergii i bawarskiej rejencji Szwabia. Obie nazwy oznaczają ten sam produkt z tego samego ciasta; to, której się używa, zależy od okolicy.

Ciasto robi się z kaszy (semoliny) z pszenicy durum i/lub orkiszu, świeżych jaj i wody pitnej. Suszone spätzle zawierają co najmniej 2 jaja na kilogram kaszy, zwykle 4 lub 6; świeże – co najmniej 8 jaj na kilogram, a kaszę można w nich częściowo lub całkowicie zastąpić mąką. Sól (do 1 %), przyprawy, zioła i szpinak są opcjonalne; świeże mogą też zawierać kwas cytrynowy i neutralny olej.

Spätzle mają nieregularny, domowy kształt i szorstką, porowatą powierzchnię; bywają grube lub cienkie, długie lub krótkie, w naturalnym kolorze od złocistego po jasnożółty. Po ugotowaniu są sprężyste i się nie kleją. Ciasto wyrabia się i formuje od razu nad wrzącą wodą lub parą; suszone spätzle są potem podsuszane i suszone, a świeże w razie potrzeby pasteryzowane i schładzane do 2–7 °C lub mrożone. Wszystko to odbywa się w Szwabii.

Spätzle robi się tu od wieków. Ręczne zeskrobywanie ciasta z deski wciąż uchodzi za oznakę jakości; maszyny naśladujące domowy styl pojawiły się na początku XX wieku. Rzemiosło dokumentują muzea, np. skansen w Beuren, a w regionie odbywają się konkursy i bije się rekordy w krojeniu ciasta.