🥃 Absinthe de Pontarlier

La Absinthe de Pontarlier es la única indicación geográfica de la UE para la absenta. Fue registrada por el Reglamento de Ejecución (UE) 2019/1350, de 12 de agosto de 2019, tras una solicitud francesa de 2014. Está protegido todo el nombre; la palabra «absenta» por sí sola sigue pudiendo usarse en las etiquetas de otros productores.

Dónde y con qué. El ajenjo grande se cultiva y se seca en las 20 comunas del departamento del Doubs alrededor de Pontarlier, sin abonos ni herbicidas, a la sombra y sin ventiladores. Allí también se maceran las plantas, se destilan, se ajustan a la graduación y se embotellan. El ajenjo grande y la semilla de anís verde son obligatorios; el anís estrellado está prohibido.

Elaboración. Las plantas se infunden en alcohol etílico de origen agrícola y agua, y después se destilan en alambiques de cobre de hasta 3.000 litros. El color procede de una infusión de ajenjo póntico e hisopo. La graduación no puede aumentarse tras la destilación; se permite azúcar hasta 35 g/l y el envejecimiento en madera. La bebida terminada tiene al menos 45 % vol. y al menos 20 mg/l de tuyona.

Historia. Según el pliego de condiciones, el 14 de febrero de 1805 el mayor Dubied trasladó la producción de Val-de-Travers a Pontarlier. A comienzos del siglo XX la ciudad tenía 25 destilerías y en 1914 producía 66.000 litros al día. Tras la prohibición de la absenta, la tradición se mantuvo con bebidas anisadas hasta que en 1988 se volvieron a permitir las bebidas con ajenjo.

Por qué le importa. El nombre Absinthe de Pontarlier garantiza el origen y el método, pero no hace la bebida más segura: la graduación es de al menos 45 % vol. La tuyona forma parte del aroma y no es un «efecto especial». La OMS recuerda que no existe una cantidad de alcohol segura.