🥃 Sour mash

Sour mash es un método para elaborar whiskey estadounidense en el que una parte del backset se añade al mosto fresco. El backset es el líquido ácido que queda tras la destilación anterior. El ácido baja el pH, frena las bacterias no deseadas y hace la fermentación más predecible. Casi todo el bourbon y el whiskey de Tennessee se elabora así.

Historia. Según The Oxford Companion to Spirits & Cocktails, las destilerías de ron del Caribe británico ya añadían backset («dunder») en la década de 1750, y manuales estadounidenses lo recomendaban en la de 1810. El método se extendió a mediados del siglo XIX. Suele atribuirse al médico escocés James Crow, que vivió en Kentucky desde 1823; pero según scotchwhisky.com, Crow más bien ordenó el proceso midiendo la temperatura, la densidad y la acidez.

Cómo se hace. El backset es un líquido ácido sin levadura viva, rico en ácidos orgánicos. Según el Oxford Companion, suele representar entre 10 y 25 % del volumen del mosto fresco. Whisky Advocate indica un pH ideal de fermentación de unos 4,8–5,0. La palabra «sour» describe el proceso, no el sabor: el whiskey no sabe agrio.

Sweet mash. El método opuesto es un mosto sin backset. Según Whisky Advocate, lo eligen sobre todo las destilerías pequeñas y las que destilan en alambiques de cobre, como Wilderness Trail o Castle & Key. Las grandes marcas — Jim Beam, Jack Daniel's, Evan Williams — trabajan con sour mash. Algunas, como Michter's o George Dickel, han puesto el término en el nombre de una línea.

Por qué le importa. La mención «Sour Mash» en una botella no indica una categoría aparte ni mayor calidad: es una técnica habitual que la mayoría de los bourbons usa sin mencionarla en la etiqueta. El tipo lo definen la mezcla de cereales y la crianza, así que compruebe si se trata de un bourbon, un rye o un whiskey de Tennessee. La OMS recuerda que no existe un nivel de consumo de alcohol sin riesgo.