🥃 Cassis de Dijon

El Cassis de Dijon es la indicación geográfica francesa más antigua para la crema de grosella negra (crème de cassis). La maceración de las bayas, el trasiego de la infusión y la elaboración del licor solo se permiten dentro del municipio de Dijon, mientras que las bayas pueden proceder de cualquier región. La bebida terminada tiene al menos 400 g/l de azúcar y 15 % vol.

Denominación protegida. El nombre entró ya en 1989 en el reglamento de la CEE sobre bebidas espirituosas n.º 1576/89 y después en el anexo III del Reglamento n.º 110/2008, en la categoría «crème de cassis». El pliego se aprobó por orden de 7 de agosto de 2013. El lugar de elaboración lo fijaron antes los tribunales: el tribunal de apelación de Dijon en 1923 y el Tribunal de Casación francés en 1925.

Elaboración. Las bayas enteras se usan frescas, congeladas o conservadas en alcohol; al menos el 25 % debe ser de las variedades Noir de Bourgogne y Royal de Naples. El mínimo es de 200 g de bayas por litro de licor. La maceración en frío en alcohol de origen agrícola dura al menos cinco semanas, la infusión tiene 25 % vol. o más y después se añade azúcar blanco. Se permite un poco de frambuesa o grosella roja y de yemas de grosellero.

Historia. Según el pliego, la receta de la crème de cassis la inventó el licorista de Dijon Denis Lagoutte en 1841. En 2010 los productores de Dijon aportaban más del 80 % de los 20 millones de botellas de crème de cassis francesa. El nombre también es conocido entre juristas: la sentencia 120/78 del Tribunal de Justicia de 1979 sobre la libre circulación de mercancías entre los países de la CEE se conoce como «asunto Cassis de Dijon».

Por qué te importa. «Cassis de Dijon» garantiza el lugar y el método de elaboración, pero no el origen de las bayas: a diferencia del Cassis de Bourgogne, la grosella puede venir de otras regiones. Lleva al menos 400 g/l de azúcar, así que para un kir según la receta de la IBA bastan 10 ml. La OMS recuerda: no existe una dosis de alcohol segura.