🥃 Cassis de Dijon

Cassis de Dijon è la più antica indicazione geografica francese per il crème de cassis, il liquore di ribes nero. Macerazione dei frutti, travaso dell'infuso e preparazione del liquore sono consentiti solo nei confini della città di Digione, mentre i frutti possono provenire da qualsiasi regione. Il liquore finito contiene almeno 400 g/l di zucchero e almeno 15 % vol.

Nome protetto. Il nome fu inserito nel regolamento UE sulle bevande spiritose n. 1576/89 già nel 1989, poi nell'allegato III del Regolamento n. 110/2008 nella categoria «crème de cassis». Il disciplinare è stato approvato con decreto del 7 agosto 2013. Il luogo di produzione fu confermato già dai tribunali: la Corte d'appello di Digione nel 1923 e la Corte di cassazione francese nel 1925.

Produzione. I frutti interi si usano freschi, surgelati o conservati nell'alcol; almeno il 25 % deve essere delle varietà Noir de Bourgogne e Royal de Naples. Il minimo è 200 g di frutti per litro di liquore. La macerazione a freddo in alcol di origine agricola dura almeno cinque settimane, l'infuso ha almeno 25 % vol., poi si aggiunge zucchero bianco. È consentita una piccola quantità di lampone o uva spina e di gemme di ribes.

Storia. Secondo il disciplinare, la ricetta del crème de cassis fu inventata dal liquorista digionese Denis Lagutte nel 1841. Nel 2010 i produttori di Digione fornivano più dell'80 % dei 20 milioni di bottiglie di crème de cassis francese. Il nome è noto anche ai giuristi: la sentenza della Corte di giustizia UE 120/78 del 1979 sulla libera circolazione delle merci nella CEE è detta «caso Cassis de Dijon».

Perché è importante per voi. «Cassis de Dijon» garantisce il luogo e il modo di produzione, ma non l'origine dei frutti: a differenza del Cassis de Bourgogne, il ribes può venire da altre regioni. Lo zucchero è di almeno 400 g/l, quindi per il kir secondo la ricetta IBA bastano 10 ml. L'OMS ricorda che non esiste una dose di alcol sicura.