Pasta de otras harinas y sin gluten

Categoría ✔ Revisado: 10.2026 · fuentes: 6 Actualizado: 27.10.2026

Pasta integral, de espelta, de trigo sarraceno, de legumbres, de arroz y de maíz; en la UE «sin gluten» significa como máximo 20 mg de gluten por kilo.

La pasta de otras harinas es la pasta que no se hace, o no solo, con sémola de trigo duro: harinas integrales, de espelta, de trigo sarraceno (alforfón), de legumbres, de arroz, de maíz o mezclas. Algunas siguen conteniendo gluten; otras se elaboran expresamente para una dieta sin gluten.

En la UE la mención «sin gluten» la regula el Reglamento de Ejecución (UE) n.º 828/2014: el alimento, tal como se vende, no puede contener más de 20 mg de gluten por kilo. Según el Reglamento (UE) n.º 1169/2011, el trigo, la espelta, la cebada y el centeno deben destacarse además en la lista de ingredientes. En Italia, la pasta seca con ingredientes distintos de la sémola de trigo duro y el agua es «pasta especial» según el Decreto n.º 187 de 2001, y su denominación debe nombrar esos ingredientes.

La pasta integral se hace con el grano entero de trigo duro, salvado y germen incluidos: es más oscura, sabe a fruto seco y contiene unas dos o tres veces más fibra que la pasta seca de trigo duro corriente. La espelta es un trigo antiguo, así que su pasta no es sin gluten. El trigo sarraceno no es pariente del trigo; la pasta italiana de alforfón más conocida son los pizzoccheri, cintas cortas y planas de la Valtellina hechas con harina de alforfón y de trigo, protegidas como IGP. La pasta de lenteja roja, garbanzo o guisante tiene mucha más proteína. La pasta sin gluten suele hacerse con harina de arroz y maíz, a veces con alforfón, quinoa o legumbres.

Sin gluten, la masa carece de red elástica, por eso los fabricantes usan almidón precocido, un secado cuidadoso y a veces emulgentes. Esta pasta es más frágil y se ablanda pronto si se pasa de cocción.

Cuézala en abundante agua hirviendo, remueva los primeros minutos y pruébela un minuto antes del tiempo del paquete. Los pizzoccheri se cuecen tradicionalmente con patata y col y se montan en capas con mantequilla, ajo, salvia y queso. Las personas celíacas deben buscar la mención «sin gluten» y usar ollas y escurridores aparte: el alforfón o el maíz, sin gluten por naturaleza, pueden contaminarse con trigo durante la molienda.

Datos

Materia prima	Harina integral, de espelta, de alforfón, de lenteja, de garbanzo, de guisante, de arroz o de maíz
Base jurídica	«Sin gluten»: como máximo 20 mg de gluten por kg – Reglamento (UE) n.º 828/2014
Región	Valtellina, Lombardía: Pizzoccheri della Valtellina (IGP, alforfón)
Uso	Más fibra o proteína; dieta sin gluten para la celiaquía

Qué incluye

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Espelta

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Quinoa

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Cómo se relaciona con el tema «Pasta»

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Similares y diferentes: Pasta seca de trigo duro, Etiqueta de la pasta, ley y salud

Preguntas frecuentes

¿La pasta de trigo sarraceno es sin gluten?

El alforfón no tiene gluten, pero muchas pastas de alforfón, incluidos los pizzoccheri tradicionales, llevan harina de trigo. Solo la mención «sin gluten» garantiza como máximo 20 mg de gluten por kilo.

¿Pueden los celíacos comer pasta de espelta?

No. La espelta es un tipo de trigo y contiene gluten; debe destacarse como alérgeno y no sirve para una dieta sin gluten.

¿Es verdad que la pasta sin gluten es más sana para todos?

No. Es imprescindible para personas celíacas o con intolerancia al gluten diagnosticada, pero para las demás no tiene ventajas demostradas y suele aportar menos proteína y fibra que la pasta integral.

¿Por qué la pasta sin gluten se deshace al cocerla?

Sin gluten no hay una red elástica que sujete el almidón. Cuézala en mucha agua, remueva al principio y escúrrala un minuto antes.

¿La pasta integral tiene más fibra?

Sí. Gracias al salvado y al germen tiene unas dos o tres veces más fibra que la pasta seca corriente de sémola de trigo duro.

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Harina de maíz — Harina de granos secos de maíz, sin gluten: mezclada con harina de arroz, es la base de la mayoría de la pasta sin gluten.
Etiqueta de la pasta, ley y salud — Qué debe indicar la etiqueta de la pasta, los alérgenos gluten y huevo, las proteínas, la fibra y cómo conservarla.
Harina de garbanzo — Harina de garbanzos secos, sin gluten y con unos 22 g de proteína por 100 g, usada para la pasta de legumbres.
Harina de trigo sarraceno — Harina de trigo sarraceno, que no es un cereal y no contiene gluten: para los pizzoccheri y la soba japonesa.
Harina de lenteja roja — Harina anaranjada de lentejas rojas peladas, sin gluten: la base de la pasta de legumbres rica en proteína.

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