Ñoquis y spätzle

Los ñoquis y los spätzle son pequeñas bolitas de masa que se cuecen en agua y se comen como la pasta: los ñoquis italianos (gnocchi) son trocitos tiernos hechos sobre todo de patata, ricotta o sémola, mientras que los spätzle del sur de Alemania, Austria y Suiza son fideos irregulares de una masa líquida de huevo que se raspa o se presiona directamente sobre el agua hirviendo.

En la UE no existe una definición legal general de los ñoquis. Los ñoquis envasados deben indicar sus ingredientes y destacar alérgenos como el trigo y el huevo según el Reglamento (UE) n.º 1169/2011. En cambio, «Schwäbische Spätzle / Schwäbische Knöpfle» es una indicación geográfica protegida: con ese nombre solo pueden elaborarse en Suabia según un pliego de condiciones registrado.

Los ñoquis clásicos de patata (gnocchi di patate) se hacen con patatas harinosas cocidas, harina de trigo, sal y a veces un huevo. Cuanta menos harina, más ligeros quedan, por eso se eligen patatas secas y ricas en almidón y se aplastan aún templadas. En los ñoquis de ricotta, la ricotta fresca sustituye a casi toda la patata. Los ñoquis a la romana (gnocchi alla romana) son discos de sémola cocida en leche, enriquecidos con mantequilla y parmesano y gratinados en el horno. La masa de spätzle es solo harina de trigo, huevos, un poco de agua y sal, batida hasta que forma burbujas.

La masa de ñoquis se enrolla en cilindros, se corta en trozos y a menudo se pasa por un tenedor o una tablilla estriada para que las ranuras retengan la salsa. Los spätzle se raspan con un cuchillo desde una tabla mojada o se empujan a través de una prensa o un colador; los knöpfle son la versión corta, en forma de botón. Hay bolitas parecidas en toda Europa central, como los nokedli húngaros y los halušky eslovacos.

Ambos se cuecen en pocos minutos: los ñoquis están listos poco después de subir a la superficie, los spätzle en cuanto flotan. Los ñoquis van bien con mantequilla y salvia, salsa de tomate, pesto o gorgonzola; los spätzle acompañan asados con salsa o se gratinan con queso y cebolla frita como Käsespätzle. Al necesitar solo patata, harina, huevos o ricotta, son una alternativa rápida a la pasta seca de trigo duro.