Ingredientes y composición de la pasta

Los ingredientes de la pasta son las materias primas que forman la masa: en la pasta seca clásica solo sémola de trigo duro y agua; en la pasta al huevo, además, huevos; y en la pasta fresca, rellena y de colores, también harina, verduras, queso y otros alimentos.

Italia tiene las normas más estrictas. Según el Decreto del Presidente de la República n.º 187 de 9 de febrero de 2001, la «pasta di semola di grano duro» seca solo puede contener sémola de trigo duro y agua, con un máximo de 12,5 % de humedad y al menos 10,5 % de proteína sobre materia seca; el trigo blando solo se tolera como contaminación inevitable de hasta el 3 %. La pasta al huevo debe llevar al menos cuatro huevos enteros de gallina, 200 g, por kilo de sémola. Cualquier otro ingrediente, como espinaca, tomate, tinta de sepia, harina integral o de legumbres, la convierte en «pasta especial» cuyo nombre indica el añadido. En toda la UE, el Reglamento (UE) n.º 1169/2011 exige una lista de ingredientes con el trigo y el huevo destacados como alérgenos.

La sémola de trigo duro es una molienda gruesa de color amarillo ámbar. Sus proteínas forman una red de gluten fuerte que mantiene firme la pasta seca de trigo duro tras la cocción, y los carotenoides naturales le dan el color. El agua une la sémola en masa. Los huevos aportan proteína, grasa y color y permiten estirar la masa muy fina. La pasta fresca del norte de Italia y de muchos otros países se hace con harina de trigo blando, a veces con un poco de aceite de oliva. La pasta rellena incorpora ricotta, parmesano, pecorino, carne y verduras; los ñoquis, patata, y los ñoquis a la romana, leche y mantequilla.

Por 100 g, la pasta seca de trigo duro aporta unas 350–370 kcal, 12–14 g de proteína, 70–75 g de hidratos de carbono, sobre todo almidón, y solo 1–2 g de grasa. Al cocerse absorbe agua y gana aproximadamente el doble de su peso.

Al elegir, lea primero la lista de ingredientes: una lista corta indica un producto clásico, y los huevos, colorantes y tipos de harina deben figurar. Conocer la composición ayuda a las personas con alergias, a quienes vigilan proteína o fibra y a cualquiera que quiera una pasta que mantenga la forma y retenga la salsa.