🥃 Kuma

Kuma es la denominación geográfica protegida japonesa para el shōchū de arroz elaborado en el distrito de Kuma y en la ciudad de Hitoyoshi, en la prefectura de Kumamoto, en Kyushu. La bebida se hace solo con arroz cultivado en Japón y koji de arroz, y el agua se toma de la zona. La destilación es simple, en alambique de cazo. Es uno de los shōchū de arroz más conocidos de Japón.

Requisitos. Según la especificación de la Agencia Nacional Tributaria, la base son arroz y koji de arroz cultivados en Japón, más el agua recogida en el distrito de Kuma o en la ciudad de Hitoyoshi. El mosto primario de koji y agua puede reforzarse con una nueva porción de koji y agua y fermentar una segunda vez. La fermentación, la destilación, el almacenamiento durante la producción y el embotellado se realizan todos dentro de la zona designada.

El lugar. Hitoyoshi se encuentra en una cuenca de montaña atravesada por el río Kuma. La combinación de arroz, aguas frescas y una antigua tradición destiladora dio a la zona su fama como centro del shōchū de arroz. El nombre lo controla el comité de gestión del shōchū Kuma, que trabaja desde las destilerías de Hitoyoshi.

Una materia prima parecida es el awamori de Okinawa, pero este se elabora con koji negro y tiene su propia denominación. Kuma fue uno de los primeros nombres protegidos japoneses para el shōchū, protegido en 1995 junto con Iki y «Ryukyu»; Satsuma se protegió después.

Por qué le importa. El nombre Kuma en la etiqueta garantiza arroz japonés, koji de arroz y agua local, pero no la graduación: un shōchū de destilación simple puede llegar a 45 % vol. La OMS recuerda que no existe una cantidad de alcohol segura.