🥃 Awamori

El awamori (泡盛) es un destilado de Okinawa que la ley japonesa clasifica como shōchū de destilación simple. Desde 1995 es la indicación geográfica «Ryukyu» (琉球): solo koji de arroz del moho negro Aspergillus luchuensis, agua de Okinawa, fermentación de todo el koji y destilación en alambique de acción simple, todo en Okinawa.

Su particularidad es el mosto hecho solo de koji: todo el koji de arroz fermenta con agua, sin añadir grano crudo por separado. La fermentación, la destilación, la conservación y el embotellado deben realizarse en la prefectura de Okinawa. La especificación no fija el origen del arroz; solo es obligatoria el agua tomada en Okinawa.

El awamori que ha reposado al menos tres años se llama «kusu» (古酒). Se guarda en tinajas de barro y en botellas, no en barricas, y sigue madurando incluso después del embotellado. En casa existe la costumbre del «shitsugi»: a medida que se consume el awamori viejo, se rellena con otro más joven. En el awamori embotellado desde 2015, la palabra «kusu» solo puede figurar si todo el contenido tiene al menos tres años.

El nombre científico del moho negro procede de Ryukyu, y el propio hongo ha sido llamado «hongo nacional» (國菌). Una de las explicaciones del nombre que cita la especificación: el destilado que sale del alambique tiene más de 40 % vol., y los maestros lo vertían desde lo alto para juzgar su fuerza por la espuma («awa»). El awamori muy fuerte se llama «hanazake».

Por qué es importante para usted. La indicación «琉球» o «Ryukyu» garantiza producción en Okinawa, koji negro y destilación simple. «Kusu» (古酒) significa al menos tres años; en las botellas llenadas desde 2015 esto se aplica a todo el contenido, no a una parte del ensamblaje. Mire la graduación en la etiqueta. La OMS lo recuerda: no existe una dosis de alcohol sin riesgo.