☕ La leche en la cocina: platos y bebidas

La leche en la cocina: platos y bebidas es la sección sobre cómo se comporta la leche en el cazo, en la masa y en la taza: de las gachas, los blinis y la bechamel al café, el cacao caliente y el té con leche.

Al calentarla, lo primero que cambia son las proteínas del suero: empiezan a desnaturalizarse a 65 °C y a 90 °C se desnaturalizan casi por completo en 5 minutos. Por encima de 100 °C la lactosa reacciona con las proteínas en la reacción de Maillard: la leche se dora, toma sabor a caramelo y pierde parte de un aminoácido, la lisina. Por eso un hervido largo o el horno cambian claramente su color y su sabor.

El ácido «corta» la leche porque la caseína, la principal proteína láctea, precipita a un pH de alrededor de 4,6. En ello se basan las leches fermentadas y el queso: según la FAO, el queso se obtiene coagulando la caseína y separando el suero.

La leche fresca se separa con el tiempo: los glóbulos de grasa son más ligeros que el resto de la leche y suben despacio formando una capa de nata. La homogeneización frena este proceso, por eso en la leche envasada no suele formarse nata.

Hervir la leche también tiene un sentido práctico. La leche cruda puede contener patógenos, y la EFSA señala que a quienes la compran en máquinas expendedoras se les suele aconsejar hervirla, lo que elimina los riesgos microbiológicos. Para niños mayores de 12 meses, el NHS británico admite en la cocina la leche al 1 % y la desnatada. En el desayuno, la leche acompaña a los cereales de desayuno y las gachas; en la cocina, entra en la masa de repostería y de los sýrniki, y en la cafetería en el capuchino y el latte.