☕ Il latte in cucina: piatti e bevande
Caffè, porridge, dolci da forno, salse e altro preparato con il latte.
Il latte in cucina: piatti e bevande è la sezione su come si comporta il latte nel pentolino, nell'impasto e nella tazza: dal porridge, dai blinì e dalla besciamella al caffè, alla cioccolata calda e al tè con latte.
Scaldandolo, cambiano per prime le sieroproteine: cominciano a denaturarsi già a 65 °C e a 90 °C sono quasi del tutto denaturate in 5 minuti. Sopra i 100 °C il lattosio reagisce con le proteine nella reazione di Maillard: il latte imbrunisce, prende sapore di caramello e perde parte di un amminoacido, la lisina. Per questo una lunga bollitura o la cottura in forno ne cambiano nettamente colore e sapore.
L'acido fa «impazzire» il latte perché la caseina, la principale proteina del latte, precipita a un pH di circa 4,6. Su questo si basano i latti fermentati e il formaggio: secondo la FAO, il formaggio si ottiene coagulando la caseina e separando il siero.
Il latte fresco col tempo si separa: i globuli di grasso sono più leggeri del resto del latte e salgono lentamente formando uno strato di panna. L'omogeneizzazione rallenta questo processo, per questo sul latte confezionato di solito non si forma la panna.
La bollitura ha anche un senso pratico. Il latte crudo può contenere patogeni, e l'EFSA osserva che a chi compra latte ai distributori automatici si consiglia di solito di bollirlo, il che elimina i rischi microbiologici. Per i bambini sopra i 12 mesi, il NHS britannico ammette in cucina anche il latte all'1 % e quello scremato. A colazione il latte accompagna i cereali per la colazione e il porridge; in cucina entra nell'impasto dei prodotti da forno e dei syrniki, e in caffetteria nel cappuccino e nel caffellatte.
Cosa comprende
Come si collega al latte
☕ Il latte in cucina: piatti e bevande → tipo di → 🥛 Latte
Collegamenti
- Fa parte di
- 🥛 Latte
Domande frequenti
Perché il latte imbrunisce se bolle a lungo?
Sopra i 100 °C il lattosio reagisce con le proteine del latte: è la reazione di Maillard. Il latte scurisce, prende sapore di caramello e perde parte di un amminoacido, la lisina.
Perché l'acido fa coagulare il latte?
La caseina, la principale proteina del latte, precipita a un pH di circa 4,6. Un ambiente acido quindi fa coagulare il latte, e la produzione del formaggio si basa proprio sulla coagulazione della caseina e sulla separazione del siero.
È vero che il latte crudo non va bollito perché è più sano?
No. Secondo l'EFSA e i CDC, il latte crudo può contenere Campylobacter, Salmonella, STEC e altri patogeni, e a chi lo compra ai distributori automatici si consiglia di bollirlo. Secondo la FDA, la pastorizzazione non riduce in modo significativo il valore nutritivo del latte.
Perché la panna affiora sul latte di fattoria e non su quello del supermercato?
I globuli di grasso sono più leggeri del resto del latte e salgono lentamente. L'omogeneizzazione li riduce in media da 3,5 µm a meno di 1 µm, così nel latte omogeneizzato la panna quasi non si separa.
Simili
🧀 Prodotti lattiero-caseari · 📜 Il latte nella cultura e nella lingua · 🥛 Latte alimentare per trattamento · 🥛 Tipi di latte per origine · 🏡 In fattoria: foraggi, pascolo e mungitura · 🚚 Trasporto, conservazione e vendita del latte
Fonti
- FAO. Gateway to dairy production and products — Types and characteristics
- EFSA BIOHAZ Panel. Public health risks related to the consumption of raw drinking milk. EFSA Journal 2015;13(1):3940
- NHS. Milk and dairy in your diet
- Tetra Pak Dairy Processing Handbook — The chemistry of milk