☕ Молоко на кухне: блюда и напитки

Молоко на кухне: блюда и напитки — это раздел о том, как молоко ведёт себя в кастрюле, в тесте и в чашке: от каши, блинов и соуса бешамель до кофе, какао и чая с молоком.

При нагревании первыми меняются сывороточные белки: они начинают денатурировать уже при 65 °C, а при 90 °C за 5 минут денатурируют почти полностью. Выше 100 °C лактоза реагирует с белками — это реакция Майяра: молоко буреет, появляется карамельный вкус, а часть аминокислоты лизина теряется. Поэтому долгое кипячение и запекание заметно меняют цвет и вкус.

Кислота «сворачивает» молоко, потому что казеин, главный белок молока, осаждается при pH около 4,6. На этом держатся кисломолочные продукты и сыр: по данным FAO, сыр получают, свёртывая казеин и отделяя сыворотку.

Свежее молоко со временем отстаивается: жировые шарики легче остальной части молока и медленно поднимаются наверх слоем сливок. Гомогенизация замедляет этот процесс, поэтому на пакетном молоке сливки обычно не собираются.

У кипячения есть и практический смысл. Сырое молоко может содержать патогены, и EFSA отмечает, что покупателям молока из автоматов обычно советуют его кипятить — это устраняет микробиологические риски. Детям старше 12 месяцев NHS разрешает использовать в готовке и молоко 1 % и обезжиренное. На завтрак молоко добавляют к хлопьям и каше, на кухне — в тесто для выпечки и сырников, а в кафе — в капучино и латте.