☕ Mleko w kuchni: dania i napoje

Mleko w kuchni: dania i napoje to dział o tym, jak mleko zachowuje się w garnku, w cieście i w filiżance: od kaszy, blinów i sosu beszamelowego po kawę, kakao i herbatę z mlekiem.

Podczas ogrzewania najpierw zmieniają się białka serwatkowe: zaczynają denaturować już w 65 °C, a w 90 °C po 5 minutach są zdenaturowane prawie całkowicie. Powyżej 100 °C laktoza reaguje z białkami w reakcji Maillarda: mleko brązowieje, nabiera karmelowego smaku i traci część aminokwasu lizyny. Dlatego długie gotowanie i pieczenie wyraźnie zmieniają jego barwę i smak.

Kwas «ścina» mleko, bo kazeina, główne białko mleka, wytrąca się przy pH około 4,6. Na tym opierają się napoje fermentowane i ser: według FAO ser otrzymuje się, ścinając kazeinę i oddzielając serwatkę.

Świeże mleko z czasem się rozwarstwia: kuleczki tłuszczu są lżejsze od reszty mleka i powoli podchodzą do góry jako warstwa śmietanki. Homogenizacja spowalnia ten proces, dlatego na mleku z kartonu śmietanka zwykle się nie zbiera.

Gotowanie mleka ma też sens praktyczny. Surowe mleko może zawierać patogeny, a EFSA zauważa, że kupującym mleko z automatów zwykle radzi się je przegotować, co usuwa zagrożenia mikrobiologiczne. Dla dzieci powyżej 12 miesięcy brytyjski NHS dopuszcza w kuchni także mleko 1 % i odtłuszczone. Na śniadanie mleko dodaje się do płatków śniadaniowych i kaszy, w kuchni do ciasta na wypieki i syrniki, a w kawiarni do cappuccino i latte.