☕ Milch in der Küche: Gerichte und Getränke

Milch in der Küche: Gerichte und Getränke ist der Bereich darüber, wie sich Milch im Topf, im Teig und in der Tasse verhält: vom Milchbrei, Blini und Béchamelsauce bis zu Kaffee, Kakao und Milchtee.

Beim Erhitzen verändern sich zuerst die Molkenproteine: Sie beginnen schon bei 65 °C zu denaturieren und sind nach 5 Minuten bei 90 °C fast vollständig denaturiert. Über 100 °C reagiert Laktose mit den Eiweißen, die Maillard-Reaktion: Die Milch wird braun, schmeckt nach Karamell und verliert einen Teil der Aminosäure Lysin. Darum verändern langes Abkochen und Backen Farbe und Geschmack spürbar.

Säure lässt Milch «gerinnen», weil Kasein, das wichtigste Milcheiweiß, bei einem pH-Wert von etwa 4,6 ausfällt. Darauf beruhen Sauermilchprodukte und Käse: Laut FAO entsteht Käse, indem das Kasein gerinnt und die Molke abgetrennt wird.

Frische Milch rahmt mit der Zeit auf: Die Fettkügelchen sind leichter als der Rest der Milch und steigen langsam als Rahmschicht nach oben. Homogenisierung bremst diesen Vorgang, deshalb sammelt sich auf Packungsmilch meist kein Rahm.

Abkochen hat auch einen praktischen Sinn. Rohmilch kann Krankheitserreger enthalten, und die EFSA weist darauf hin, dass Käufern von Milch aus Automaten meist geraten wird, sie abzukochen, was die mikrobiologischen Risiken beseitigt. Für Kinder über 12 Monate erlaubt der britische NHS beim Kochen auch Milch mit 1 % Fett und entrahmte Milch. Zum Frühstück kommt Milch zu Frühstücksflocken und Brei, in der Küche in Teig für Gebäck und Syrniki und im Café in Cappuccino und Caffè Latte.