☕ O leite na cozinha: pratos e bebidas

O leite na cozinha: pratos e bebidas é a seção sobre como o leite se comporta na panela, na massa e na xícara: do mingau, dos blinis e do molho bechamel ao café, ao chocolate quente e ao chá com leite.

Ao aquecer, mudam primeiro as proteínas do soro: começam a desnaturar já a 65 °C e, a 90 °C, ficam quase totalmente desnaturadas em 5 minutos. Acima de 100 °C a lactose reage com as proteínas na reação de Maillard: o leite escurece, ganha sabor de caramelo e perde parte de um aminoácido, a lisina. Por isso uma fervura longa ou o forno mudam bastante sua cor e seu sabor.

O ácido «talha» o leite porque a caseína, a principal proteína do leite, precipita a um pH de cerca de 4,6. É nisso que se baseiam os leites fermentados e o queijo: segundo a FAO, o queijo é obtido coagulando a caseína e separando o soro.

O leite fresco se separa com o tempo: os glóbulos de gordura são mais leves que o resto do leite e sobem devagar, formando uma camada de nata. A homogeneização retarda esse processo, por isso no leite de caixinha a nata normalmente não se forma.

Ferver o leite também tem um sentido prático. O leite cru pode conter patógenos, e a EFSA observa que a quem o compra em máquinas de venda costuma-se recomendar fervê-lo, o que elimina os riscos microbiológicos. Para crianças com mais de 12 meses, o NHS britânico admite na cozinha também o leite com 1 % de gordura e o desnatado. No café da manhã, o leite acompanha o cereal matinal e o mingau; na cozinha entra na massa da confeitaria e dos syrniki, e na cafeteria no cappuccino e no latte.