☕ Молоко на кухні: страви й напої

Молоко на кухні: страви й напої — це розділ про те, як молоко поводиться в каструлі, у тісті й у чашці: від каші, млинців і соусу бешамель до кави, какао й чаю з молоком.

Під час нагрівання першими змінюються сироваткові протеїни: вони починають денатурувати вже при 65 °C, а при 90 °C за 5 хвилин денатурують майже повністю. Вище 100 °C лактоза реагує з протеїнами — це реакція Маяра: молоко буріє, з'являється карамельний смак, а частина амінокислоти лізину втрачається. Тому довге кип'ятіння й запікання помітно змінюють колір і смак.

Кислота «згортає» молоко, бо казеїн, головний протеїн молока, осідає при pH близько 4,6. На цьому тримаються кисломолочні продукти й сир: за FAO, сир отримують, згортаючи казеїн і відокремлюючи сироватку.

Свіже молоко з часом відстоюється: жирові кульки легші за решту молока й поволі піднімаються нагору шаром вершків. Гомогенізація цей процес сповільнює, тому в пакетному молоці вершки зазвичай не збираються.

Кип'ятіння має й практичний сенс. Сире молоко може містити збудників хвороб, і EFSA зазначає, що покупцям молока з автоматів зазвичай радять його кип'ятити — це усуває мікробіологічні ризики. Для дітей, старших за 12 місяців, NHS дозволяє використовувати в готуванні й молоко 1 % та знежирене. На сніданок молоко додають до пластівців і каші, на кухні — у тісто для випічки й сирників, а в кав'ярні — у капучино й лате.