☕ Le lait en cuisine : plats et boissons

Le lait en cuisine : plats et boissons est la rubrique consacrée au comportement du lait dans la casserole, dans la pâte et dans la tasse : de la bouillie, des blinis et de la sauce béchamel au café, au chocolat chaud et au thé au lait.

À la chauffe, ce sont d'abord les protéines du lactosérum qui changent : elles commencent à se dénaturer dès 65 °C et le sont presque entièrement après 5 minutes à 90 °C. Au-dessus de 100 °C, le lactose réagit avec les protéines, c'est la réaction de Maillard : le lait brunit, prend un goût de caramel et perd une partie d'un acide aminé, la lysine. C'est pourquoi une longue ébullition ou une cuisson au four changent nettement sa couleur et son goût.

L'acide fait « tourner » le lait, car la caséine, principale protéine du lait, précipite à un pH d'environ 4,6. Les laits fermentés et le fromage reposent sur ce principe : selon la FAO, on obtient le fromage en coagulant la caséine et en séparant le lactosérum.

Le lait frais se sépare avec le temps : les globules gras, plus légers que le reste du lait, remontent lentement en une couche de crème. L'homogénéisation ralentit ce phénomène, d'où l'absence habituelle de crème sur le lait en brique.

Faire bouillir le lait a aussi un sens pratique. Le lait cru peut contenir des pathogènes, et l'EFSA note qu'on conseille généralement aux acheteurs de lait de distributeur de le faire bouillir, ce qui élimine les risques microbiologiques. Pour les enfants de plus de 12 mois, le NHS britannique admet en cuisine le lait à 1 % et le lait écrémé. Au petit-déjeuner, le lait accompagne les céréales et la bouillie ; en cuisine, il entre dans la pâte des viennoiseries et des syrniki, et au café-bar dans le cappuccino et le café latte.