🧑‍🤝‍🧑 Marroquíes

Marroquíes — los habitantes de Marruecos, país del noroeste de África con montañas, llanuras y costa. En Marruecos, la lechería es tradicional tanto en las montañas como en las llanuras. La leche procede de vacas, cabras y ovejas; los productos habituales son el lben, una bebida de leche fermentada; el raib, leche agria cuajada, y el queso fresco jben.

Un producto característico del Magreb es el smen, una mantequilla clarificada salada y curada. La mantequilla que se bate a partir de leche agria se sala, a veces se condimenta con hierbas, y se madura en tarros de barro o de cerámica. Con el tiempo, el smen desarrolla un aroma intenso, parecido al del queso, y el smen curado se valora más. Se añade en pequeñas cantidades al cuscús, a los tajines y a las sopas para dar sabor, más que como grasa principal. Estudios sobre un smen argelino similar muestran que las bacterias del ácido láctico y las levaduras son responsables del aroma, y que el producto casero puede ser seguro.

Hoy el smen se elabora tanto en casa como en pequeños talleres, y se vende en los mercados junto a otros productos lácteos.