🧀 Pecorino del Monte Poro

El Pecorino del Monte Poro es un queso italiano con denominación de origen protegida (DOP), elaborado con leche cruda entera de oveja. Se produce en los municipios de la zona del Monte Poro, en la provincia de Vibo Valentia, en Calabria.

La leche procede de dos ordeños (el de la tarde anterior y el de la mañana de la elaboración) de ovejas en libertad que solo se encierran por la noche. Su dieta se compone de plantas autóctonas del Monte Poro, frescas en verano y en forma de heno en invierno. En años malos hasta el 30 % del forraje puede venir de fuera de la zona, y durante la lactancia hasta el 15 % de la ración puede ser cereal y legumbres; los OGM están prohibidos. La leche se cuaja con cuajo del cuarto estómago de corderos o cabritos lactantes, y la elaboración se hace a baja temperatura (32 a 38 grados centígrados). Según el pliego de condiciones, el matorral y las hierbas de la meseta dan al queso su bouquet, y el queso se menciona en fuentes desde 1571.

Hay tres tipos según la maduración: fresco, de 20 a 60 días; semistagionato, de 61 días a seis meses; y stagionato, de 6 a 24 meses. El queso es redondo, de caras planas, de 6 a 40 cm de ancho y de 3 a 20 cm de alto, con un peso de 300 g a 10 kg. La corteza es dura y rugosa, amarillo dorado en el fresco y marrón claro a medio en los demás, con un tono rojizo cuando se unta con guindilla y aceite de oliva virgen extra. La pasta es compacta, a veces con ojos pequeños, blanca en el fresco y amarillo paja en los demás. La grasa sobre extracto seco supera el 45 % y la proteína el 20 %. El sabor recuerda a flores silvestres, matorral mediterráneo y heno, con una nota de nuez que se intensifica con la edad y un picante marcado en el stagionato.

La etiqueta indica el nombre, DOP, el tipo de maduración y el logotipo. El queso se vende entero o en porciones.